Каталог
  

Безе с сахаром рецепт


Безе пошаговый рецепт с видео и фото – Французская кухня: Выпечка и десерты

Безе пошаговый рецепт с видео и фото – Французская кухня: Выпечка и десерты

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

  • Рецепты
  • ЖУРНАЛ «ЕДА» №87 (149)
  • Школа «еды»
  • Идеи
  • Авторы
  • База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Оля Киселева

порций:

 12ГОТОВИТЬ:  

1 час 10 минут

1 час 10 минут

Автор рецепта

Автор: Оля Киселева2 рецепта

Безе, они же меренги — классика французского десерта и, собственно, самый простой из существующих в их сложной кухне. Всего два ингредиента, пара часов взбивания и выпекания приносят очень много радости и глюкозы в нашу жизнь. Хранить строго при комнатной температуре.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

12

Сахар

150 г

Яичный белок

3 штуки

Ванильный сахар

2 чайные ложки

Инструкция приготовления

1 час 10 минут

Распечатать

1Смешиваем 150 г сахара и 2 чайные ложки (но можно и побольше, так запах будет на весь дом) ванильного сахара.

ШпаргалкаКак отделить белки от желтков

2Главное — тщательно отделить белки от желтков, иначе белки будут плохо взбиваться и ничего не выйдет. Я беру две чашечки, в одну аккуратно выливаю белки, в другой остаются желтки (их можно прикрыть фольгой, убрать в холодильник и потом что-нибудь тоже из них сделать). Берем какую-нибудь миску, в которой будем взбивать белки (у меня для этого есть специальная пластмассовая посудина, в ней можно взбивать все, что угодно), миксер, и вперед! Важно, конечно, чтобы миксер был мощный. Если все в порядке, то 3–5 минут должно вполне хватить, чтобы получилась крепкая пена, которая не вывалится, даже если вы опрокинете миску вверх дном.

ИнструментМиксер

3Высыпаем сахар из стакана, взбиваем еще минут 5. Пока сахар более менее не станет с пеной одним целым. Дело сделано! Чтобы проверить, насколько все идеально, можно провести венчиками миксера по поверхности пены, и если останутся неподвижные следы, то все ок!

4На противень кладем лист бумаги для выпекания, чтобы подходил по размеру. Ну и накладываем на него будущие безе в любой форме! Я делаю волшебные штучки с помощью пакетика с разными насадками (что-то вроде кондитерского шприца, только попроще). Можно сделать маленькие безе или большие. Маленькие, кстати, быстрее выпекаются. Ставим в духовку при 120 градусах, на 50–60–80 минут.

ИнструментБумага для выпечки

Совет к рецепту

Безе не всегда получаются даже с третьего раза. У меня вот получились с восьмого, теперь все последующие разы идеально, так что — профессионал!

популярные запросы:

Комментарии (81):

Andrey Dashkovskiy27 декабря 2020

1

Прочитал в рецепте «периодически проверять», открыл духовку — они все сдулись! В детстве читал рецепты безе — там всегда писали НЕ ОТКРЫВАТЬ ДУХОВКУ! Вот сижу ругаю авторов.

Еда28 декабря 2020

0

Да, лучше духовку не открывать конечно. Исправили рецепт.

Кирилл Дербенев2 февраля 2021

0

//s2.eda.ru/StaticContent/Photos/170227235357/210203021714/p_O.jpg Ни добавить, ни убавить. И по раскладке, и по времени, и по температуре. Получились идеальные невесомые безе с потрясающим вкусом и ароматом ванили! Продолжаю движение по золотой тысяче 37/1000

Ангеина Леженина3 апреля 2022

0

классно с 1 раза и все идеальные

Читайте также:

Рецепты с печенью трескиСалат на новый лад, пирожки и котлеты

Хрустящий салат из капусты с креветкамиРецепт и видеоинструкция легкого и красивого блюда

спецпроекты

Телеграм «Еды»

Похожие рецепты

Выпечка и десерты•Русская кухня

Хрустящие ржаные пирожки с печенью трески

Автор: Еда

6 порций

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Цимес из моркови

Автор: Еда

4 порции

30 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Харосет (пряная фруктово-ореховая смесь)

Автор: Еда

2 порции

15 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Кокосовые пирамидки

Автор: Еда

3 порции

40 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Творожный торт «Еврейский»

Автор: Еда

5 порций

1 час 20 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Земелах

Автор: Еда

8 порций

30 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Гоменташи «Уши амана»

Автор: Еда

4 порции

50 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

lekeh-novogodnyaya-kovrizhka

Автор: Еда

4 порции

2 часа 10 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Цукер-леках

Автор: Еда

4 порции

30 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Штрудель с яблоками

Автор: Еда

5 порций

1 час 20 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Миндальное печенье

Автор: Еда

8 порций

40 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Кугель из манной каши

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Безе (меренга).

Рецепт приготовления

Яичные белки при взбивании насыщаются воздухом и становятся жесткой пеной. Добавление сахара делает пену еще более твёрдой. При запекании масса становится сухой и хрустящей.
Безе - прекрасный материал для различных тортов и печений.
Если вы не интересуетесь теорией, то первую часть рецепта можно пропустить.

Советы
Яйца для приготовления безе можно брать как холодные, так и комнатной температуры. Охлаждённые белки взбиваются быстрее тёплых, но пена получается менее устойчивой. Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, но пена более жёсткая, высокая и устойчивая. Если яйца старые, то тёплые белки могут вообще не взбиться, в то время как из холодных получится мягкая пена.
Начинающим кулинарам лучше учиться взбивать безе из холодных белков, так как пена получается значительно быстрее, а долгое взбивание тёплых белков может испугать неопытных кулинаров.

***
Яйца должны быть не совсем свежими, но и не слишком старыми. Оптимальная свежесть яиц для безе - 1~3 недели с момента их снесения курицей, при условии, что яйца хранились в холодильнике.
В некоторых источниках рекомендуется брать наисвежайшие яйца, но такие яйца дают низкую, хотя и крепкую пену.
Если использовать очень старые (лежалые) яйца, то пена будет мягкой, а на дне посуды будет собираться жидкость. К тому же безе из лежалых яиц может иметь специфический запах скорлупы.

***
Посуда для взбивания должна быть полностью обезжиренной. Желательно завести специальную миску (по ссылке неплохой выбор посуды оптом и в розницу), которая будет использоваться только для взбивания белков. Если отдельной миски нет, то посуду для взбивания нужно хорошо вымыть горячей водой и почистить пищевой содой. Затем высушить и уже сухую протереть долькой лимона. Также желательно протереть лимоном и венчик.
Взбивать белки в алюминиевой посуде запрещено. Окислы алюминия переходят в белок, что ухудшает вкус безе и меняет его цвет на серый.

***
Для взбивания яиц можно использовать миксер или ручной венчик. Блендером белки взбить невозможно, так как у него короткие лопасти и они не могут захватывать воздух.

***
Безе (меренга) бывает двух видов - твёрдая и мягкая.
Для получения твёрдого безе весовое соотношение белка и сахара должно быть 1:2, т.е на 1 крупный белок весом 33г требуется 66г сахара.
Для приготовления мягкой меренги соотношение 1;1. Мягкая меренга более нежная, чем твёрдая, и её пена менее стабильна. Такая меренга используется для покрытия пирогов.

***
Добавление кислоты при взбивании белков стабилизирует (упрочняет) стенки воздушных пузырей. В качестве кислоты можно использовать лимонный сок, уксус, уксусную эссенцию и винный камень.
На 3 яйца кладётся на выбор:
- 1 ч ложка лимонного сока;
- 1 ч ложка 4~6% уксуса;
- 3~4 капли уксусной эссенции.
Избыток кислоты придаст безе кислый вкус. При использовании непропорционально большого количества уксуса безе может приобрести специфический запах.

***
При использовании сахара безе получается более твёрдым и хрустящим из-за нерастворившихся кристаллов сахара. При выпекании поверхность безе может потрескаться. Внутри печений могут образоваться большие пузыри. Иногда на поверхности безе, взбитых на крепнокристаллическом сахаре, при выпекании могут образовываться капли сиропа. Это происходит из-за того, что кристаллы сахара поглощают влагу и растворяются, образуя сироп.
Безе на сахарной пудре взбивается дольше, чем на сахаре. Пена получается более низкой.

***
Если белки взбивать слишком долго, то пена теряет стабильность. Пузырьки лопаются, а протеины, из которых состоит пузырьковая плёнка, собираются в комочки. На вид пена получается крупитчатой или хлопьеобразной, на дне миски образуется жидкость, блеск пропадает.
Такие перевзбитые белки не рекомендуется запекать, лучше их пустить на тесто для пирога.

***
Для приготовления безе можно использовать замороженные белки, предварительно разморозив их в холодильнике до жидкого состояния.
Однако замороженные белки при взбивании могут достичь только состояния "мягких пиков". Для получения твёрдой пены замороженные белки нужно смешать со свежими в соотношении 1:1.

Приготовление безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.
При отделении белка и желтка скорлупу яйца расколоть на две половинки и желток несколько раз перелить из одной скорлупки в другую, при этом белок будет стекать в подставленную посуду.

Неопытные хозяйки могут выпускать белки по одному в отдельную мисочку, а уже потом переливать в большую миску для взбивания.
При таком способе отделения белков в случае попадания желтка будет испорчен только один белок, а не все.
Попадание желтка в белки недопустимо, так как желток на 10~12% состоит из жиров, а жир нарушает целостность пены.
Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.

1-й этап взбивания
Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.

2-й этап взбивания - "Мягкие пики"
После продолжения взбивания объём пены увеличивается, размер пузырьков уменьшается. Пена становится более белой.
Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.

После получения такой пены можно начинать вводить мелкий сахар или сахарную пудру.
У миксера выставить среднюю скорость вращения.
Не прекращая взбивать прямо под лопасти очень тонкой струйкой всыпать сахар или сахарную пудру.
Если всыпать сахар быстро, то в результате пена останется мягкой.
Если яйца большие (более 50 граммов без скорлупы), то на каждый белок нужно добавить по 1 столовой ложке сахара.

Состояние "мягких пиков" характеризуется тем, что при поднятии венчика вверх белковая масса не стекает вниз, а остаётся на венчике. Острый кончик загибается вниз.
На этом этапе в массу можно вводить сок лимона или уксус.

3-й этап взбивания - "Твёрдые пики"
Когда весь сахар введён в белки, нужно продолжить взбивание, увеличив скорость миксера до максимальной.
Пена становится более жёсткой, плотной, гладкой и блестящей.
При вынимании венчика белок образует острую вершину, которая не опадает вниз.

Формовка печенья
Противень застелить бумагой для выпечки.
Выложить белковую массу ложкой или выдавить её из мешка с насадкой-звёздочкой.

Если насадки нет, то массу можно положить в п/э пакет, отрезать у него кончик и выдавить печенья.

Печенья нужно отсаживать на расстоянии друг от друга, так как во время нагревания они увеличиваются в размере.

Духовку разогреть до t=80~115°C.
Температуру нужно подбирать под духовку индивидуально.
Чем выше температура, тем больше вероятность, что безе приобретёт розоватый цвет, так как произойдёт карамелизация сахара.
Поставить в неё противень на время от 40 мин до 3 часов - время высушивания зависит от размера безе.
При высушивании безе дверцу духовки держать немного приоткрытой.
Если есть режим вентилирования - включить.
Готовые печенья должны легко отделяться от бумаги, стать лёгкими и шуршащими. Лучше всего готовность определять, вынув одно печенье и разломив его пополам - внутри безе должно быть сухим, а не липким или тягучим.

Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу оставить приоткрытой. Оставить безе в остывающей духовке ещё на 20~30 минут.

Рецепт опубликован 1 июля 2001г.

Также можно посмотреть:

Reklama

Реклама

Базовый рецепт безе | Получить Cracking

Рецепты

Хотя это может показаться пугающим, основное безе представляет собой не что иное, как смесь взбитых яичных белков и сахара. Это обязательная начинка для многих десертов, от классического пирога с лимонным безе до запеченной на небесах аляски, и если вы будете следовать этим простым шагам, вы в кратчайшие сроки станете мастером по приготовлению безе.

Время подготовки:
10 мин

Время приготовления:
4 мин

Ингредиенты

Пищевая ценность

За 1/6 порции меренги

Калорий
42

Жир
0 г

Насыщенные жиры
0 г

Трансжиры
0 г

Натрий
30 мг

Сахар
8 г

Белок
2 г

Волокно
0 г

Углеводы
9 г

  • 3 яичные белки, комнатной температуры
  • ¼ чайная ложка ( 1,25 мл ) соус тартар
  • ¼ чашка ( 60 мл ) гранулированый сахар

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 425°F (220°C).

  2. Взбейте яичные белки в средней миске электрическим миксером до образования пены. Добавьте винный камень и взбивайте до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, по 1 столовой ложке (15 мл) за раз, пока сахар не растворится и не образуются жесткие блестящие пики.

  3. Намазать начинку для горячего пирога декоративными завитками.

  4. Выпекайте пирог в предварительно разогретой до 425°F (220°C) духовке, пока кончики безе не станут золотисто-коричневыми, от 4 до 5 минут.

  5. Начинка для пирога диаметром 9 дюймов (23 см).

Примечания

Вместо винного камня используйте лимонный сок.

Разделите яйца, пока они еще холодные.

При разделении яиц следите за тем, чтобы желток не попал в белок. Желтки содержат жир; любой жир в яичных белках не позволит белкам взбиться до хорошего объема.

Оставьте яичные белки при комнатной температуре примерно на 20 минут после разделения. Они будут взбиваться до большего объема, чем если бы их взбивали в холодном виде.

Используйте стеклянную или металлическую миску; пластиковые миски могут иметь жирную пленку, которая не даст яйцам хорошо взбиться.

Проверьте, растворился ли сахар, растерев немного взбитой меренги между большим и указательным пальцами. Если он кажется песчаным, взбивайте еще немного.


Печенье-безе - Sugar Spun Run

Вы здесь: Главная / Десерты / Печенье / Печенье-безе

Обновлено BySam 1,711 Комментарии

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Перейти к рецепту Перейти к видео Распечатать Рецепт

Классический рецепт безе! Эти маленькие меренги требуют только 5 ингредиентов, а менее 25 калорий в порции — это самый легкий рецепт в моем блоге! Техника требует немного практики и долгого пребывания в духовке, но я проведу вас по шагам рецепта, чтобы вы могли приготовить свои собственные идеальные безе!

Сладкое и простое печенье-безе

Сегодня у меня есть еще один рецепт для вашего праздничного подноса с печеньем — классическое печенье-безе!

Для приготовления безе требуется всего 5 ингредиентов, но они могут быть немного привередливыми — даже погода может повлиять на их приготовление. Зима — прекрасное время, чтобы попробовать их, так как в это время года у вас гораздо меньше шансов получить очень влажный день, а влажность — один из величайших врагов печенья-безе.

Я готовил этот рецепт снова и снова в течение последних нескольких месяцев, чтобы убедиться, что я понял все тонкости приготовления идеального печенья безе, и я, наконец, готов поделиться с вами тем, что я узнал , так что вы тоже можете приготовить это захватывающее маленькое печенье безе.

Если вы никогда его не пробовали, безе — это легкое, воздушное печенье с хрустящей корочкой. Сегодня я делюсь классическим рецептом ванильного безе (с примечаниями о том, как добавить свои собственные вкусы!). Вкус мне всегда напоминает зефир 😍.

Приготовление безе: жесткие пики

Этот рецепт требует четырех яичных белков и одной чашки сахара. Может показаться, что в начале у вас не получится много безе, но вы будете удивлены тем, насколько эти ингредиенты увеличатся в объеме.

Когда вы добавите сахар, смесь станет густой, блестящей и липкой, это именно то, что вам нужно! Вы также хотите, чтобы смесь достигла жестких пиков — так вы узнаете, что она готова.

Если вы уже готовили мой торт «Ангельская еда», взбитые сливки или масляный крем со швейцарской меренгой, то вы уже знакомы с концепцией жестких пиков. Это означает, что когда вы переворачиваете тесто (как вы можете видеть на изображении ниже с тестом для печенья-безе), образующаяся вершина остается высокой и не складывается обратно сама в себя. Я включил видео в сегодняшнюю публикацию, чтобы вы могли видеть точно  , как должно выглядеть безе, если вы никогда раньше не готовили безе.

Советы по приготовлению безе безе
  • Убедитесь, что чаша и венчик, которые вы используете для взбивания безе, полностью очищены от жира и влаги. Любая влага может испортить безе.
  • Разбейте яйца в отдельную миску, когда будете отделять белки. Даже небольшое количество желтка может испортить безе, поэтому разбейте каждое яйцо в небольшую миску, прежде чем добавлять его в миску, в которой вы будете замешивать тесто для безе.0082
  • Добавляйте сахар постепенно, по столовой ложке за раз, и дайте ему раствориться, прежде чем добавлять еще.
  • Вы можете проверить, полностью ли впитался сахар, взяв небольшой кусочек теста и растерев его между пальцами — если это не так, он будет зернистым.
  • Не останавливайтесь, пока не получите жесткие пики. Взбиванию теста потребуется как минимум несколько минут, чтобы достичь жестких пиков, но продолжайте взбивать. Он увеличится в объеме и станет очень густым и глянцевым — это то, что вам нужно! Смотрите фото выше или видео для наглядности.
  • Не взбивайте тесто слишком сильно! Как только вы достигнете жестких пиков,  остановитесь!  На этом этапе вы можете добавить экстракт и любой пищевой краситель, но не торопитесь, потому что чрезмерное взбивание теста так же плохо, как и недостаточное взбивание.
  • Если вы обнаружили, что ваши безе стали мягкими после того, как вы закончили их выпекать, вы можете поставить их обратно в духовку при температуре 225F еще на 10-20 минут (следите за ними, если они начинают становиться золотисто-коричневыми по краям, поверните немедленно выключите огонь), а затем дайте им остыть в духовке еще час, это всегда работало для меня с меренгами, которые начинают становиться жевательными.

Добавление красителя и других ароматизаторов

Как только вы научитесь делать безе, не стесняйтесь экспериментировать со множеством разных вкусов и цветов. красного пищевого красителя (я использовала чистую кисть, которую использую только для выпечки), и обмакивая испеченное, охлажденное печенье безе в темный шоколад и измельченные кусочки мяты!

Наслаждайтесь!

Больше рождественских угощений, которые могут вам понравиться:

  • Помадка с арахисовым маслом
  • Морская пена
  • Шоколадное печенье
  • Цветы арахисового масла
  • Вырезанное сахарное печенье
  • ▢ 4 Большие яичные белки.

  • Насадка Ateco 846 (это насадка, которую я использовал, но вы можете использовать другую насадку или вообще не использовать насадку!)

  • Миксер (вместо него можно использовать ручной миксер, просто это займет больше времени)

  • Разогрейте духовку до 225F (105C) и застелите большой противень для выпечки (или два противня обычного размера - - убедитесь, что они поместятся в вашей духовке вместе) с пергаментной бумагой. Отложите.

  • Смешайте яичные белки, винный камень и соль в большой, совершенно чистой, полностью обезжиренной миске².

  • Используя электрический миксер или стационарный миксер (с насадкой-венчиком или лопаткой), перемешайте на низкой скорости, пока смесь не станет пенистой.

  • Увеличьте скорость до высокой.

  • Включив миксер на высокую скорость, постепенно добавляйте сахар, примерно по 1 столовой ложке за раз, перемешивая после каждого добавления, пока сахар не растворится (примерно 15-20 секунд между каждым добавлением).

  • Взбивайте, пока смесь не станет густой, блестящей и не увеличится в объеме. У смеси должны быть устойчивые пики, а сахар должен полностью раствориться (вы можете проверить это, растерев немного смеси между пальцами, если она кажется зернистой, сахар не растворился).

  • Добавьте экстракт ванили и любой другой экстракт, который вы хотите использовать. Если вы используете пищевой краситель, добавьте пищевой краситель на этом этапе.

  • Наденьте большой одноразовый кондитерский мешок с большой насадкой (я использовал Ateco 846, но подойдет любая большая звездообразная насадка, или вы можете просто отрезать край кондитерского мешка для образования «поцелуя») и переложить меренгу в подготовленную кондитерский мешок и выдавить на подготовленный противень. Печенье безе может быть довольно близко друг к другу, так как оно не будет растекаться, и вы захотите испечь все печенье одновременно, поэтому убедитесь, что у вас достаточно места.

  • Выпекать при 225F (105C) в течение 1 часа. Выключите духовку по истечении времени выпечки и не открывайте духовку. Оставьте дверцу духовки закрытой и дайте печенью полностью остыть в духовке (1-2 часа), прежде чем вынимать его.

  • Печенье безе должно быть хрустящим и храниться в герметичном контейнере. Беречь от тепла и влаги, так как это может смягчить безе.

¹Вы можете заменить другие экстракты, если я добавляю другой вкус, я обычно предпочитаю сохранить ваниль, но сократите ее до ½ чайной ложки, затем добавьте ¼-1/2 чайной ложки выбранного экстракта.


Learn more