Бри сыр с плесенью

Наш полезный блог - Сыр бри: как правильно есть и с чем сочетать?

Кто придумал сыр с белой плесенью бри, точно сказать невозможно, но у французов он пользовался популярностью уже в 8 веке, и тогда подавался к столу королей. Во «возрасту» он намного старше камамбера, который стали делать только в 17 веке.

В 19-ом столетии бри стал победителей конкурса на самый вкусный сыр, который провели французы. Опередил другие 60 сортов из разных европейских стран.

Делают изысканный продукт из цельного коровьего молока, иногда - из овечьего или козьего. Его нагревают до +37⁰С, добавляют бактерии или фермент: под их влиянием молоко сворачивается.Продукт достают из формы, кладут соль и проводят обработку, используя грибок Penicillium candidum. Формируется корочка из плесени, впоследствии проникающая в мякоть.

Виды

Разновидностей лакомства много, и сегодня его производят в разных частях света. Однако гурманы уверены, что самый лучший делают на родине продукта – во Франции. Правительство этой страны даже выдало специальные сертификаты двум видам продукта - Brie de Meaux (бри де Мо) и Brie de Melun (бри де Мелен).

Бри де Мо отличается нежностью. Он мягкий - напоминает крем и обладает сливочным вкусом. На белой плесени, покрывающей его сверху, могут образовываться красноватые точки. Чтобы приготовить Бри де Мо, используют молочнокислые бактерии: молоко сворачивается за 18 часов, потом смесь заливают в форму, солят и дают «состариться» три-четыре недели. Говорят, именно таким кушаньем еще в 774 году наслаждался французский король Карл Великий. Любили этот сыр и многие другие монархи.
Бри де Мелен, напротив, довольно твердый, соленый на вкус и довольно резко пахнет сеном. В приготовлении применяется особый сычужный фермент.
Бри де Нанжи (Нангис) запоминается ароматом фруктов и сладковатым вкусом. Для его вызревания требуется много времени – примерно пять недель.

Сыр бри: как правильно есть?

Подавать можно к соленым и сладким кушаньям, как дополнение к другим продуктам или самостоятельную закуску.

Сыр с плесенью создает изысканные сочетания с:

овощами;
мясом;
ягодами;
виноградом;
вареньем из вишни;
фруктами – инжиром, грушами, винными яблоками, дынями;
красным и белым вином;
медом;
игристыми винами, особенно шампанским;
темным пивом;
орехами, лучше грецкими;
яблочным сидром и свежевыжатым соком из яблок.

Подают бри, предварительно подержав его в теплом месте или слегка подогрев в духовке: мякоть слегка подтает – вкус и аромат раскроются полнее. Мягкий продукт принято есть ложечкой, набирая мякоть и оставляя корочку. Плесневую корочку есть тоже можно, даже нужно, ведь в ней содержится много полезных веществ.

Твердую головку режут на треугольнички и едят их отдельно или с другими продуктами.

Блюда

Придумывать рецепты можно бесконечно. Например, можно запечь с клюквой. Или завернуть небольшой кружок сыра в слоеное тесто, сверху смазать сырым яйцом и запечь в духовом шкафу. Можно дополнить блюдо вареньем из малины или орехами.

Многим нравится вкусное кушанье – лосось с бри. Сыр смешивают с луком и перцем, добавляют ядра кедровых орешков, начиняют этой смесью выпотрошенную рыбу – и отправляют в духовку.

Как хранить и как понять, что сыр бри испортился?

Хорошему бри присущ нежно-соломенный оттенок мякоти внутри лепешки. Если она белоснежная, продукт еще не дозрел. Консистенция корочки зрелого продукта твердая, а сверху ее покрывает плесень, похожая на бархат. Мякоть хорошего зрелого лакомства плавится даже при комнатной температуре. В аромате чувствуются ореховые и грибные ноты.

Качественный сыр содержит примерно 30% жира, много белка, витамины группы В, кальций, фосфор, магний, селен, медь и марганец, что приносит пользу человеческому здоровью. А вот лактозы в нем совсем мало. Бри помогает сохранять эластичность и здоровый цвет кожи и предотвращает образование кариеса, а также развитие болезней сердца и сосудов.

Однако это лакомство способно принести вред здоровью, если человек болен сахарным диабетом, гипертонией, ожирением, у него повышен уровень холестерина в крови. Не стоит есть его детям и женщинам в период беременности, тем, кто страдает аллергией.

Понять, что продукт испортился, можно по аромату аммиака и корочке коричневого оттенка, которая липнет к рукам. Другой признак - если надавить на головку, появится ямочка.
Если вы уже разрезали сыр, храните его не более двух-трех суток, обязательно в холодильнике. Целую головку, как говорят эксперты, не стоит хранить больше 84 дней: это срок его «жизни», после которого лакомство утрачивает свои изысканный вкус и аромат.

На сайте Торгового дома «Milk-West» представлено несколько видов сыра бри, а также другая сырная продукция. Оформляйте заказ – а мы отправим покупку в любую точку России.

Как правильно есть сыр Бри?

Бри – это сорт сыра, имеющий одинаковое название со старой французской провинцией. Его светлая или сероватая мякоть покрыта белой корочкой, которую тоже можно есть. Чем лучше вызрел бри, тем менее мягкой становится его корочка, а специфичный аромат и пикантный вкус усиливаются. Этот вкусный сыр можно есть отдельно или использовать в качестве ингредиента.

На банкете или вечеринке данный сорт сыра обычно подают ломтиками, вместе с корочкой. Если вы не любите ее есть или не хотите даже попробовать (и совершенно напрасно!), просто отделите ее от кусочка сыра при помощи ножа. Это изысканное блюдо можно есть само по себе, но еще лучше дополнить его изысканный вкус:

белыми крекерами,
французским хлебом,
грушами, яблоками или другими фруктами,
засахаренными грецкими орехами или миндалем,
медом, вареньем из вишни или инжира.

Бри также отлично сочетается со многими напитками, которые выгодно подчеркивают его сочность и мягкость:

Стаутом и некоторыми сортами темного пива.
Виньоне, Марсаном, Рислингом и другими сухими винами.
Легкими красными винами типа Пино Нуар.
Свежие соки, яблочный сидр.

Как определить свежесть сыра?

Корочка должна быть плотной, а внутренность – упругой. Недозревший сыр слишком твердый, а перезревший – жидкий и мягкий. Пока сырный круг не разрезан, сыр продолжает зреть. Как только от него отрезали даже маленький кусочек, созревание прекращается. Срок хранения разрезанного бри в холодильнике – два дня. После этого его можно выбрасывать. Если хранить сыр неправильно, на нем появляются коричневые пятна, «синяки» и нездоровый аммиачный запах.

Как правильно подавать?

Чтобы вкус сыра полностью раскрылся, он должен нагреться до комнатной температуры. Сделать это можно естественным путем, а также в духовке или микроволновке (буквально несколько секунд!).

Нарезанный на клинья сырный круг кладут на блюдо, окружая его белыми крекерами и французским хлебом, виноградом (нарезанными яблоками, грушами и другими фруктами) и орехами. Не забудьте положить нож для каждого гостя, а при необходимости – продемонстрируйте, как с его помощью от бри отрезают маленькие кусочки или срезают корочку.

Блюда с Бри

Запеченный Бри. Рецептов очень много. Один из лучших – невероятно вкусный десерт из бри, запеченного с клюквой.
Бри с корочкой. Небольшой круг сыра заворачивается в слоеное тесто, обмазывается сверху яйцом и запекается в духовке. Есть тысячи возможностей разнообразить это несложное блюдо: добавить орехи, малиновое варенье и др.

Фаршированный лосось с Бри. Этот сыр одинаково хорош не только в сладких, но и в острых блюдах. Запеките лосося, предварительно нафаршировав его бри, смешанным с хрустящими кедровыми орехами, луком и перцем.

Сырный соус или песто. Великолепное дополнение ко многим блюдам.

Бутерброды с сыром Бри. Готовить их увлекательно, а отличный результат гарантирован – ведь бри сочетается практически с любыми продуктами. Грибы, клюква, базилик, соус маринара, горчица, ветчина, авокадо, бекон или что-то другое.

Рецепт, придуманный лично вами. Этот фантастический продукт открывает беспредельный простор для фантазии.

Несколько советов

Французы не греют этот сорт сыра перед тем, как его есть. Он хорош в любом виде.
С хлебом вкус раскрывается лучше, чем без него.
Разрезать лучше от края к центру, чтобы не выдавливать мягкую внутреннюю часть.
Текстура молодого сыра мягче, а зрелый становиться чуть ломким, но приобретает более сильный вкус и аромат.
Бри можно перед подачей на стол разогреть в духовке (в фольге) – так его можно намазывать на тосты и крекеры.
Ешьте мягкий сыр вместе с корочкой. Несмотря на легкую горчинку, корочка имеет восхитительный вкус.

Макароны с сыром и голубым бри

Быстрый и простой рецепт макарон с сыром на плите с использованием голубого бри (камбозола), из которого получается сливочный, восхитительно ароматный соус. Это фантастический вегетарианский рецепт, всего 20 минут и 6 ингредиентов, и такое удовольствие для любителей изысканного сыра! Его также можно приготовить из смеси обычного бри + любого сыра с плесенью.

Синий бри! Ты пробовал это?

Он также известен под названием камбозола. Возможно, есть и другие варианты. Cambozola — это то, что я покупаю, потому что оно стоит 1,9 фунта стерлингов.4. Спасибо, Waitrose Essentials. Не против, если я это сделаю.

Блю бри, безусловно, НЕОБХОДИМО для эффективной сырной тарелки (у вас есть что-то мягкое и что-то голубое в одном!).

Но он также тает, как сон, и делает эти простые макароны с сыром на одной сковороде немного необычными.

Вкус мягкий и сливочный, с легкой голубизной. Пекорино или пармезан немного усиливают вкус, но я оставляю его довольно мягким.

Количество сыра, указанное в рецепте, является отправной точкой, но на самом деле все зависит от вас и от того, на какое количество сыра вы настроены.

Если вы живете в пустошах камбозолы, вы можете попробовать использовать простой бри, а затем добавить немного горгонзолы для аналогичного эффекта.

Метод безумно прост. Я использую тот же метод, что и в приготовлении макарон с сыром и зеленой богиней авокадо, готовя макароны в молоке, чтобы они загустели и образовали основу соуса, а затем добавляю сыр и немного масла. .

Честно говоря, я редко готовлю макароны с сыром по старинке (готовя сырный соус и макароны отдельно).

Получается не совсем то же самое. В то время как соус на основе бешамель обладает густым и скучным очарованием, техника приготовления в одном горшке дает что-то более легкое, липкое и неряшливое. У обоих есть что предложить… но часто побеждает простота!

Добавление шпината — умный ход, чтобы облегчить чувство вины, но я делаю это не только для пользы для здоровья.

Он также имеет прекрасный вкус с сырным соусом и создает более интересную текстуру, так что это больше похоже на полноценное блюдо. Вы также можете попробовать слегка обжаренную капусту, но это будет менее лениво.

Я использовал эти симпатичные мини-раковины из линейки Jamie (хотя, судя по отзывам, я пропустил памятку, где эти ракушки предназначались для детей!) нужно, поэтому просто внимательно следите за вещами.

Любите рецепты камбозолы? Вот еще несколько заманчивых идей, которые я видел в Интернете:

Пицца с карамелизированным луком, бри и камбозолой от Creative Culinary
Тарт с брокколи и камбозолой от Red Online

4 порции

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 20 минут

4,48 из 17 оценок

Распечатать рецепт Рецепт булавки

200 г (2 чашки) сухих макарон или другой мелкой формы пасты
590 мл (2,5 стакана) молока
30 г (2 ст. л.) сливочного масла
170 г (6 унций) камбозолы или смеси бри и сыра с плесенью, крупно нарезанных
2 горсти тертого пармезана
2 горсти свежего молодого шпината

Высыпать макароны и молоко в кастрюлю. Нагревайте, очень часто помешивая, пока молоко не начнет пузыриться. Убавьте огонь и варите 10 минут. Продолжайте помешивать через равные промежутки времени. Возможно, вам придется добавить больше молока, в зависимости от густоты макарон. Если ваши макароны не приготовились к тому времени, когда молоко сварилось, вам нужно добавить еще и снова увеличить огонь, чтобы снова довести их до кипения.
Когда макароны будут готовы al dente, добавьте масло и сыр, пока они не расплавятся. Оцените текстуру и добавьте больше молока, если оно слишком густое и липкое.
Наконец, добавьте шпинат и перемешайте, пока он не станет мягким.
Это было легко, не так ли? Служить!

Если вы не используете камбозолу, возьмите 170 г обычного бри, а затем добавьте еще 50-100 г сыра с плесенью. Это было бы идеально со сливочным сыром, таким как горгонзола или голубой кашел. Вы можете использовать более твердый сыр с плесенью, такой как стилтон, но тогда вы можете добавить больше молока.

Лично я использую вегетарианский сыр типа пармезан , а не настоящий пармезан, приготовленный из телячьего сычужного фермента (он должен быть таким, чтобы называться пармезаном в ЕС). Мне нравится собственный бренд Твайнхема или Окадо.

Кухня: Итальянская

Блюдо: Паста

Автор: Кристин Мелансон

Калорийность: 558 ккал, Углеводы: 44,8 г, Белки: 25,4 г, Жиры: 29,9 г, Насыщенные жиры: 18,8 г, Натрий: 704 мг.5 г, сахар: 2,9 г

Камбозола для продажи на Amazon Fresh UK

Cambozola для продажи на Amazon.com (США)

Royal Doulton Bright Colors Pasta Bowl (набор из 4 шт.)

CamBlu Cheese Recipe | Рецепт сыроварни

Подкисление и подогрев молока

Начните с нагревания молока до 90°F (32°C). Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы нагреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.

Как только молоко в 90°F, следует добавить только подкисляющую культуру . Чтобы порошок не слеживался и не тонул в комках, посыпьте его на поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок не увлажнится, прежде чем размешивать его. в это время.

Дайте культуре добавить молоко для созревания в течение 30 минут, сохраняя тепло. Это меньше, чем обычное время созревания, потому что у бактерий будет очень долгое время коагуляции для выполнения своей работы по преобразованию лактозы в молочную кислоту. Это позволит бактериям подготовиться к предстоящей работе.
Коагулянт с сычужным ферментом

После короткого 30-минутного созревания добавьте около 1/4 чайной ложки (1,25 мл) жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

Теперь молоку необходимо отстояться в течение 90 минут. Это небольшое количество сычужного фермента было добавлено, чтобы начать первоначальную коагуляцию за короткий период времени (15-20 минут), НО позволить окончательному уплотнению сгустка продолжаться в течение гораздо более длительного периода времени (90 минут или более после добавления сычужного фермента). ).

Это приведет к тому, что творог будет лучше удерживать влагу и жир благодаря более прочной белковой матрице.

Вы заметите, что молоко начинает слегка густеть примерно через 18 минут, но продолжайте давать ему загустеть в течение всего времени. Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в этот период. Ничего страшного, если температура за это время упадет на несколько градусов. Длительное время коагуляции здесь необходимо для того, чтобы свободно удерживать больше воды в твороге и позволить более влажному творогу попасть в формы.

В ожидании коагуляции формы, дренажные коврики и доски необходимо продезинфицировать и подготовить к перекладыванию творога. Я делаю это здесь, погружая в воду с температурой 145 ° F на несколько минут.
Разрежьте творог и освободите сыворотку

Отход от традиционного камамбера или бри будет заметен после образования сгустка. В традиционном сыре разрезание практически не требовалось, но чтобы сохранить воздушное пространство внутри, здесь необходим типичный этап производства синего цвета.

Творог следует нарезать кубиками размером около 3/4 дюйма, а затем ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО И МЕДЛЕННО перемешать. Это будет направлено на сушку внешней части творога при сохранении высокой влажности внутри. Это мягкое движение творога должно продолжаться при 90F в течение примерно 20-30 минут, и я подчеркиваю МЕДЛЕННОЕ и НЕЖНОЕ. Фактическое время перемешивания зависит от вас и используемого молока. Может потребоваться несколько партий, чтобы сделать это правильно, поэтому наблюдайте за тем, что происходит, и делайте много заметок.

По сути, вы стремитесь сохранить как можно больше влаги внутри творога для конечного сыра и в то же время достаточно затвердеть снаружи творога, чтобы они оставляли немного воздушного пространства (так сказать, закоулки) при формовании. Синему нужен воздух, чтобы творить чудеса.
Начало формирования сыра

После того, как творог приобретет надлежащий характер, пора переместить его в формы для слива и дальнейшего развития кислоты. Творог теперь должен иметь более сухую внешнюю поверхность с небольшой сформированной корочкой, но при этом сохранять много влаги внутри. При помещении в формы не следует ожидать, что они затвердеют так же хорошо, как традиционный камамбер или бри.

Обычно я бы использовал 4 формы для камамбера для этого сыра, но, поскольку мы оставили больше сыворотки во время перемешивания и затвердевания, я считаю, что 3 формы будут работать здесь лучше всего. На самом деле я считаю, что он обеспечивает более высокий сыр, который мне больше нравится для этого стиля.

К этому моменту формы должны были быть продезинфицированы и готовы к осушению.

Начните с отстаивания творога и удаления около 20% сыворотки перед тем, как разлить первый творог по формам. Для переноса лучше всего использовать шумовку или половник, потому что избыток сыворотки унесет синюю плесень, которую вы будете добавлять.

Переложите примерно 1/2-3/4 дюйма творога в каждую форму, убедившись, что дно покрыто.
Добавить синюю форму, финишное формование
- Взяв всего щепотку (~1/64 чайной ложки) Penicillium.roqueforti, аккуратно посыпьте как можно более равномерно по всей поверхности, стараясь не попасть по краям (во избежание синевы на поверхности сыра).
- Переложите в форму еще 1/2-3/4 дюйма творога.
- Затем добавьте то же синее дополнение, что и в шаге 2.
- Продолжайте эти слои, пока у вас не будет достаточно творога для последнего верхнего слоя творога.
- Добавьте последний слой творога толщиной 1/2-3/4 дюйма, чтобы инкапсулировать голубой цвет внутри сыра.
ПРИМЕЧАНИЕ: Я обнаружил, что самый простой способ распределить синий — это нанести небольшое количество на кончик мерки 1/8 чайной ложки и слегка постучать по краю, чтобы получился вид перечницы. как я заливаю форму слоями. Немного синего будет иметь большое значение.

Если творог не поместится весь, подождите, пока стечет достаточное количество сыворотки, и добавьте оставшийся творог - но у меня обычно с этим проблем не возникает.

Распределение синего цвета должно быть светлым и не доходить до краев, как показано выше.
Слив сыворотки

Следующим этапом является стечение сыворотки по мере продолжения производства кислоты. При этом формы необходимо регулярно переворачивать. Это можно сделать, положив еще один дренажный коврик и доску поверх формы, затем ОСТОРОЖНО и быстро перевернуть ее. Лучше всего это сделать до того, как творог слишком глубоко осядет в форме. Творожная масса должна равномерно падать на новую поверхность слива без разрывов. Этот начальный поворот создаст красивую гладкую поверхность для конечного сыра.

В процессе слива сыр необходимо несколько раз переворачивать, чтобы обеспечить равномерный слив сгустка.

К следующему утру сыр должен высохнуть примерно на 1/2-1/3 своей первоначальной высоты, а окончательный уровень кислоты должен быть правильным. Я стараюсь держать творог теплым (68-72°F) в этот период, чтобы обеспечить надлежащий дренаж сыворотки. Я использую изолированную раковину с изолированной подушкой и доской, чтобы поддерживать температуру, подходящую для образования кислоты и дренажа (70-75 ° F). Кастрюля или бутылки с теплой водой также помогут поддерживать температуру в прохладную погоду. Для этого также подойдет простой изолированный кулер.

Обратите внимание на открытую поверхность на фотографиях выше. Он пройдет через тело сыра и обеспечит достаточно воздуха для роста синевы.
Соление

В этот момент я снимаю форму и добавляю первую порцию соли на поверхность каждого сыра. Добавляют 1/2 ч.л. соли для сыра средней степени кристалличности и затем равномерно распределяют по поверхности. Затем его можно слегка распространить и на внешний край. На краю будет меньше соли, но следующее нанесение также будет нанесено на край, что выровняет распределение. Когда закончите, поместите обратно в формы соленой стороной вверх и оставьте, пока соль не растворится в сырной влаге и, в конце концов, не растворится в сыре.

Примерно через 4-6 часов переверните сыр и повторите с другой стороны.
Сушка и старение

Сушка сыра: На следующее утро (день 3) можно снять форму и положить сыр на сухую поверхность, чтобы начать фазу сушки. Это должно продолжаться до тех пор, пока не будет удалена вся поверхностная влага. Во влажных помещениях может понадобиться небольшой вентилятор. Лучше всего это делать в помещении с температурой 58-65°F и влажностью 60-75%. Также поможет переворачивание несколько раз во время сушки.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если сыр перемещается в зону созревания до того, как будет завершена надлежащая фаза сушки/сушки, чрезмерная влажность вызовет такие дефекты, как мукор или синяя плесень, а также повышенное расщепление белка на поверхности, что приведет к жидкому сыру во время старения.

Помещение для выдержки: После того, как поверхность сыра высохнет (примерно через 1-2 дня после завершения слива), пора переходить к зоне созревания. Это должно быть сохранено на уровне 92-95% влажности и 52-56°F. На этом этапе сыр следует переворачивать один или два раза в день. Невыполнение этого требования может привести к чрезмерному росту плесени на матах и разрыву поверхности при удалении.

Чтобы поддерживать такой высокий уровень влажности, я использую пластиковые лотки с крышками и бамбуковые дренажные маты, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха под сыром.
Аэрация для голубой плесени

Примерно через 1-2 дня после перемещения сыра в зону созревания пора обратить внимание на созревающую плесень. Первое, что мы сделаем, это сделаем около 20-25 отверстий на поверхности сыра, по крайней мере, в середине или дальше. Я использую 1/8-дюймовый зонд из нержавеющей стали, который был обожжен и охлажден, чтобы удалить любые свободные бактерии. Синий уже находится в теле сыра, и сейчас ему просто нужен воздух, чтобы сделать свою работу. Убедитесь, что вы делаете обе стороны.
Инокуляция плесени

Как упоминалось ранее, если эти плесневые грибы были добавлены в молоко или распылены на них ранее в процессе, их рост вскоре распространился бы на отверстия и вырос бы над ними, чтобы блокировать воздух, необходимый для синего.

Примерно через 1-2 дня после того, как сыр проветривается, пора распылить белые плесневые грибы на поверхность. Для этого понадобится очень мелкий аэрозольный баллончик. Смешайте около 1/4 чайной ложки соли с 4 унциями. воды и добавить 1/8 ч.л. Penicillium.candidum и 1/32 ч.л. Geotrichum и дайте ему регидратироваться в течение ночи.

На следующее утро вы можете слегка побрызгать на поверхность сыра, следя за тем, чтобы поверхность не стала слишком влажной. Дайте поверхности немного высохнуть, затем верните в пространство для старения.
Созревание

Теперь сыр готов к созреванию. Верните сыр в место его созревания и переворачивайте его не реже одного раза в день. Я видел, как Candidum разрастается настолько агрессивно, что мне приходилось переворачиваться два раза в день. Примерно через 7-10 дней белая поверхность должна полностью покрыться. В этот момент его следует поместить в зону с температурой 42-46°F, но с более высокой влажностью. Это замедлит созревание и позволит ферментам, вырабатываемым плесенью, выполнять свою работу.

Если вы обнаружите, что геотрихум/кандидум растет над аэрационными отверстиями для голубого, возможно, вам придется еще раз проткнуть поверхность, чтобы помочь росту голубого.

Голубая плесень будет созревать от центра наружу, тогда как белая плесень будет работать от внешней поверхности внутрь.

Вы должны быть в состоянии определить прогресс созревания, чувствуя развивающуюся мягкость сыра. Это окончательное созревание должно произойти через 30-45 дней, но лучше следить за своим сыром по мере его созревания.
Более деревенский вариант

Моя первоначальная цель состояла в том, чтобы произвести один из этих красивых сыров с белоснежной поверхностью, которые мы видели в коммерческом производстве. Но всегда есть место для экспериментов. Так, Мне просто нужно было создать что-то более деревенское, чтобы увидеть, что будет развиваться.

На фотографиях выше я попробовал сыр, в котором я добавил весь коктейль из бактерий и плесени прямо в молоко, чтобы посмотреть, как они будут конкурировать, и у меня получился этот драгоценный камень.

Первоначально в нем преобладал голубой цвет, но по мере созревания я увидел, что гео и кандидум начали его зарастать. Ближе к концу созревания некоторые b.linens действительно показали себя.

Он выглядел определенно деревенским, но текстура вкуса и ароматы были еще более сложными, чем у сыра, на котором я изначально сосредоточился.

Мне нравится бросать вызов своим друзьям с такими сырами, и я всегда удивляюсь, насколько они готовы принять это. Это были действительно 2 очень разных сыра, и я снова сделаю их обоими.

Современный гибрид

Это довольно современный вид сыра, который дает нам прекрасную возможность попробовать сделать гибридный сыр путем объединения двух разных сортов.

Камамбер с грибной коркой и мягкой пастой
Плюс немного мягкого сыра с плесенью внутри.

Блю просто растворится в кремовом камамбере, когда созреет.

Что вдохновило на этот рецепт?

Я был очарован им и хотел сделать его с тех пор, как попробовал свой первый Bresse Blue во Франции.
Я прошел семинар с Роланом Перином из Полинье, Франция (INRA). Он настоящий мастер сыроварения и один из самых востребованных технических специалистов в мире сыроварения сегодня. Семинар был посвящен блюзу, и мы подняли проблемы, связанные с этим сыром, на которые он обратился.
Многие люди спрашивали меня о его изготовлении, поэтому он некоторое время был в моем списке.
Январь — долгий холодный месяц здесь, на Северо-Востоке, так что у нас будет достаточно времени в сыроварне.

Я подумал, что пришло время изложить некоторые из моих исследований и опыта на странице, чтобы поделиться с вами. НО, прежде чем я продолжу, я должен предупредить, что это должен быть сыр для предприимчивых и несколько опытных сыроделов. Итак, если вы сделали несколько успешных сыров с поверхностной выдержкой, таких как камамбер, вы должны быть к этому готовы.

Разве ты не любишь вызовы!

Когда это началось

Этот сыр берет свое начало как современный сыр промышленного производства, созданный вокруг:

1900, как Cambazola в Германии и возрожденный в 1970-х годах. Подобный сыр под названием Блю Бри (имеет смысл!) производится и сегодня в других частях мира. Этот сыр имеет более низкую форму, более похожую на бри.
1950 г., как Bleu de Bresse во Франции, как более высокая форма камамбера. Форма для этого сыра похожа на камамбер, но уже по ширине и выше.

Сегодня мы можем найти множество высококачественных сыров ручной работы, производимых как в Европе, так и в США.

Что это?

Это действительно уникальный сыр, сочетающий в себе лучшее от сыра типа Бри/Камамбер, а также характер мягкого сыра с плесенью.

Молоко может быть любым, от жирного цельного молока до тройных сливок (более 5,25%).

Как и камамбер, сыр медленно созревает от края к центру по мере изменения структуры белка. Синий развивается внутри сыра и является несколько мягким из-за того, что внутри сыра остаются открытые пространства для развития синей плесени. Это ограничивает рост синевы и, следовательно, действие ферментов, образующихся при созревании.

Ключевым отличием от традиционных камамбера или бри является сушка поверхности творога перед формовкой, чтобы попытаться сохранить некоторое внутреннее воздушное пространство для развития синевы.

В целом, это великолепное сочетание мягкого вкуса, грибных ароматов, спелости Бри/Камамбера и характерного вкуса Блю. Я еще не привлек твоего внимания?

В общем, это потрясающий сыр, и меня удивляет, что он так долго не прижился.

Этот вид сыра сегодня можно найти в 1 из 2 форматов:

стиль камбазола имеет тенденцию быть больше похожим на формат бри с низким профилем, который намного шире, чем высота.
Стиль Бресс-Блю, который похож на высокий стиль Камамбер, будучи намного выше, но меньше в диаметре

Подробная информация о том, как его приготовить

Чем сыр отличается от обычного камамбера или бри:

Добавление сливок или использование натурального молока с высоким содержанием сливок сделает творог немного более влажным и его труднее высушить вне. Этот сыр лучше всего делать в виде двойного или тройного крема.
Творог должен оставаться более открытым, чем обычный камамбер или бри, чтобы позволить воздуху развиваться P. roqueforte. Это можно контролировать с помощью большего размера нарезки и более длительного пребывания в сыворотке с минимальным перемешиванием, чтобы получить более сухую и твердую поверхность творога, но все еще влажную внутреннюю часть. Это может помочь удалить часть сыворотки во время этого отдыха.
Голубая плесень довольно аэробна и нуждается в воздухе внутри для развития и производства ферментов, которые преобразуют сырный творог для придания этому специфическому синему вкусу. Чтобы улучшить аэрацию, сыр протыкают примерно через день после помещения в камеру для созревания.
Рост Geotrichum и Penicillium.candidum будет проблемой, если их добавить, и они разовьются до того, как у голубых появится шанс вырасти, потому что Penicillium.candidum и Geotrichum прорастут в аэрационные отверстия и препятствуют росту голубых. Надлежащие условия будут достигнуты путем сдерживания инокуляции Penicillium.candidum и Geotrichum до тех пор, пока сыр не будет приготовлен, высушен и выдержан в течение нескольких дней в комнате для созревания, чтобы голубой цвет начал расти внутри.
Learn more