Какие бывают фарши

Полный фарш! Как не ошибиться при покупке?

/ Все материалы

Какой бывает?

Мясной фарш (свиной, говяжий, бараний, свино-говяжий).

Фарш из мяса птицы (куриный, индюшачий).

Для производства фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза.

Мясной фарш – это полуфабрикат, а по ГОСТ Р 52675-2006 все полуфабрикаты подразделяются на категории:

А, Б – это мясные полуфабрикаты;

В, Г, Д — могут быть как мясными, так и мясосодержащими полуфабрикатами.

Выбираем

Хороший свежий фарш должен обладать запахом мяса, иметь яркий цвет. Никакого запаха пряностей быть не должно. Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш покупать точно не стоит!
Стоит также обратить внимание и на сок, который выделяет размороженный фарш. Если его нет совсем, значит, в продукт были добавлены влагоудерживающие добавки. Если фарш свежий, то сок будет розового цвета, а если он пролежал на прилавке слишком долго, то жидкость будет мутной, темной с неприятным запахом.

Упаковка и маркировка
При покупке особое внимание следует обратить на то, как упакован продукт, есть ли маркировка. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, через нее хорошо видно, в каком состоянии находится фарш. На этикетке должна быть размещена полная информация о товаре: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годности, адрес и телефон производителя. Если такой маркировки нет, лучше отказаться от покупки данного товара, ради собственного здоровья.

Срок хранения
Охлажденный фарш может храниться при температуре от 0°C до +4°C не более 24 часов. Но производители имеют право устанавливать увеличенные сроки хранения (5, 7, 10 суток) при условии, что могут обеспечить и обосновать безопасность своей продукции в течение всего срока годности.

Важно

С точки зрения диетического питания, полезен фарш из нежирной говядины, нежирной свинины, а также мяса птицы.

В говяжьем фарше несколько больше железа. Свинина прекрасно усваивается нашим организмом, а ее жир по жирнокислотному составу гораздо лучше, нежели говяжий. По мнению диетологов, нежирная свинина ничуть не хуже, чем говядина. Она подходит даже для детского питания.

07 октября 2014

Название организации-заявителя

ФИО контактного лица

Должность

Телефон

E-mail

Наименование заявляемой продукции (товара)

Я ознакомился и принимаю Правила функционирования Системы независимого контроля качества «Росконтроль».

Наименование товара

Категория товара

Бренд

Штрихкод

Информация о производстве

Основные характеристики

Фото товара

Тариф

Вы выбрали уровень подписки Free.

Цена за подписку сейчас составляет 0,00₽.

Регистрация подписчика Уже есть учетная запись? Войдите здесь

Имя пользователя

Пароль

Имя

Фамилия

Полное Имя ОСТАВЬТЕ ЭТО ПУСТЫМ

Обработка. ..

Идеальный фарш: тонкости приготовления | Эксперты объясняют от Роскачества

Многие хозяйки считают фарш незаменимым продуктом, и это не случайно, ведь можно нажарить из него котлет, слепить пельмени, использовать его в качестве начинки для пирогов и блинчиков – и это лишь небольшая часть блюд, приготовленных с использованием фарша. Мы спросили опытного повара, как приготовить идеальный фарш? Какие виды мяса хорошо сочетаются между собой, а какие хуже?

Виктор Борисович Беляев

президент Национальной ассоциации кулинаров России, бывший генеральный директор комбината питания «Кремлевский», повар, проработавший в Кремле 30 лет

Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.

Говядина

Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.

Курица

В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.

Индейка

Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.

Свинина

Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.

Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ

Миксуйте!

Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.

Как приготовить вкусные котлеты?

Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.
Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.
Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.
Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.

Рецепт от шефа

Котлета «Пожарская»

Мясо курицы провернуть через мясорубку.
В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).
Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.
Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками.
Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

ЛУЧШИЙ Традиционный мясной фарш — Дерзкий гурман

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. См. мою политику раскрытия информации.

Если вам никогда не нравились купленные в магазине продукты или даже большинство домашних блюд, вы не одиноки. Но подождите, пока вы не попробуете этот идеальный домашний фарш рецепт – он полностью изменит правила игры! Если вы никогда не любили мясной фарш или любили его всегда, приготовьтесь либо к обращению, либо к более глубокой любви!

Сегодня немногие знают вкус настоящего, аутентичного мясного фарша, блюда XI века. И это объясняет, почему очень немногие люди, которых я знаю, действительно наслаждаются мясным фаршем , а не просто едят его по традиции (или вынуждены есть, чтобы не обидеть бабушку!). К сожалению, аутентичный способ приготовления мясного фарша был в значительной степени утерян в прошлом веке.

Что случилось с традиционным мясным фаршем?

И я говорю «потерянный» не потому, что он был полностью стерт, а потому, что мясной фарш так сильно изменился, некоторые из его самых важных элементов были опущены, что он едва ли напоминает своего первоначального предка. Из многих традиционных британских блюд, которые претерпели некоторые изменения за эти годы, мясной фарш, вероятно, изменился больше всего. Во многом это связано с тем, что в мясном фарше обычно не используются два ключевых ингредиента: мясо (традиционно говядина или баранина) и жир.

Такие вещи, как мясные пайки военного времени, британские кулинарные вкусы, отходящие от сочетаний сладкого и соленого, и отход от традиционного использования сала (прочитайте мою статью , почему вы должны использовать сало и сало – короче говоря, медицинские исследования подтверждает, что наши предки были все-таки правы!) способствовало постепенному отходу от включения в мясной фарш мяса и сала. Результат этих изменений проявляется в современных крошечных пирогах с фаршем, которые почти приторно сладкие без пикантного мяса и жира, чтобы скруглить вкус, а также довольно плоские и одномерные по вкусовому профилю без сложности пикантных ингредиентов. Это любимое блюдо как простого народа, так и королевской семьи (которое смаковали поколения королей, которые наслаждались пирогами с мясом во время своих коронаций и за их величественными столами), к сожалению, превратилось в нечто, что является простым пережитком, остатком того, чем оно когда-то было. духи многовековой давности парят над тем, что сегодня выдается за фарш, сжимая кулаки и воя в агонии.

Хорошо, это немного драматично.

Основные ингредиенты аутентичного старомодного мясного фарша

Много поколений назад люди воспринимали мясной фарш как крепкую и сладковато-пряную мясную смесь, которая вызывала в воображении, казалось бы, тысячу вкусовых ощущений. Соедините это с несравненной текстурой, которую сало придает корке пирога, поскольку оно запекается с мясным фаршем, и неудивительно, что пирог с мясным фаршем был признанным фаворитом на протяжении многих веков в Соединенном Королевстве, а затем стал традицией в Канаде, Австралии, Новая Зеландия, Ирландия, Северная Европа, Южная Африка и регион Новой Англии в США.

Пирожки с мясным фаршем до сих пор считаются незаменимым дополнением к праздничным обедам. Но чтобы быть по-настоящему «традиционным», мясной фарш требует мяса и сала.

Рождественский пирог Уильям Генри Хант (1790-1864)

Примечание о САХАРЕ: Много веков назад мясной фарш был гораздо менее сладким, чем сегодня. Хотя он был сделан из фруктов, чтобы добавить сладости и помочь сохранить ее (содержание фруктозы), сахар не добавлялся. Не стесняйтесь сокращать количество коричневого сахара, если хотите.

Примечание о МЯСЕ: Если вас отталкивает мысль о добавлении мяса в мясной фарш, как это делали наши предки на протяжении веков, подумайте об этом так: Представьте себе марокканский тажин – блюдо из говядины или баранины, приготовленное на медленном огне. приготовленный с сухофруктами, орехами и множеством ароматных специй. Это просто потрясающе. Мясной фарш, который, что неудивительно, происходит от крестоносцев, привезших с собой специи и метод с Ближнего Востока, представляет собой очень похожую концепцию: говядина, приготовленная на медленном огне с сухофруктами, орехами и прекрасным набором специй. Звучит не так уж плохо, не так ли? Мясной фарш хранится некоторое время (под слоем жира, многовековой метод консервации), чтобы ароматы могли углубиться, а затем выпекается в слоеном пироге. Небеса.

Почему я должен делать свои собственные засахаренные цитрусовые корки?

Еще один аспект мясного фарша, который всегда отталкивал меня, — это непреодолимый вкус коммерческих засахаренных цитрусовых корок, который используется в большинстве рецептов. Он имеет сильный химико-вяжущий вкус, который многим не нравится. По этой причине я использую и настоятельно рекомендую приготовить домашние засахаренные цитрусовые корки для этого мясного фарша. Поверьте мне, вкус несравненный и ставит магазинные продукты в жалкий позор. И good Цукаты из цедры цитрусовых придают мясному фаршу невероятный аромат. Тем не менее, если вы не возражаете против магазинной засахаренной цедры цитрусовых и хотите сэкономить силы, не стесняйтесь использовать ее.

Ознакомьтесь с нашей статьей «Как приготовить засахаренные цитрусовые корки».

Примечание о SUET: Хотя вы «можете» заменить сливочное масло (и даже кокосовое масло, хотя это сильно изменит вкус), я настоятельно рекомендую салфетку как для вкуса, так и для текстуры, особенно если вы Готовим пирожки. Если вы когда-либо готовили корж для пирога с жиром, вы поймете — конечный результат — слоеное и ароматное совершенство, не похожее ни на что другое. Когда вы печете пироги с фаршем, сало запекается в корке пирога, улучшая текстуру и вкус.

Я обычно делаю свое собственное сало, когда у меня есть доступ к почечному жиру местных коров, которых кормят травой. Но в качестве варианта, купленного в магазине, я рекомендую Измельченное говяжье сало Atora из Англии, широко известное с 1893 года.

Примечание о КОНСЕРВИРОВАНИИ: Традиционно мясной фарш готовят за год до того, как его съедят, чтобы дать время вкусу развиться и углубиться. Хотя время улучшает его, его можно съесть всего за несколько дней. Однако, если вы хотите сохранить его, есть несколько вариантов:

Холодильник: Если вы исключите мясо, оно может храниться до года в чистых стерилизованных банках (некоторые хранят его несколько лет в задней части холодильника). Слой жира сверху изолирует фарш от воздуха, что приводит к порче продуктов. Это метод консервирования, который использовался на протяжении многих веков. Если вы включите мясо, оно будет безопасно храниться в вашем холодильнике до 2 недель.

Морозильная камера: Мясной фарш с мясом или без него можно заморозить в герметичных контейнерах или в пакетах с замком на срок до 6 месяцев.

Консервирование для длительного хранения: Если вы хотите, чтобы традиционная мясная версия хранилась дольше, вы можете обработать литровые банки (оставляя свободное пространство в 1 дюйм) в автоклаве под давлением (не на водяной бане). Разложите горячий мясной фарш по стерилизованным литровым банкам, оставив свободное пространство в 1 дюйм. Используйте чистую влажную тряпку, чтобы вытереть масло с банок. Запечатайте и обработайте в автоклаве в соответствии со временем и давлением, указанными в таблице ниже, и мясной фарш будет храниться до года:

Рекомендуемое время обработки для автоклава с циферблатным манометром.
			Давление Каннера (PSI) на высоте
Тип упаковки	Размер банки	Время обработки	0 – 2000 футов	2001–4000 футов	4001–6000 футов	6000–8000 футов
Горячий	Кварты	90 мин	11 фунтов	12 фунтов	13 фунтов	14 фунтов

Начнем!

Смешайте все ингредиенты, кроме бренди и/или рома, в кастрюле среднего размера.

Если вы добавляете мясо, что я настоятельно рекомендую, вы добавляете его одновременно.

Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до СЛАБОГО и варите без крышки около 2 часов, время от времени помешивая, больше ближе к концу, чтобы предотвратить пригорание. Если жидкость уменьшится слишком быстро и фарш начнет прилипать/подгорать на дне, добавьте немного яблочного сока или воды.

В конце добавить бренди и/или ром.

Примечание. Если вы предпочитаете, чтобы спирт готовился, добавьте его одновременно с другими ингредиентами (обратите внимание, вкус бренди/рома будет менее выраженным).

Горячий фарш разложить по стерилизованным банкам. Дайте банкам остыть. Жидкий жир сверху постепенно затвердеет и превратится в защитный слой, который позволит вам безопасно хранить мясной фарш.

**Инструкции по различным способам хранения мясного фарша, в том числе о том, как консервировать его для длительного хранения, см. в разделе блога выше о консервировании.

ЛУЧШИЙ Традиционный фарш

Кимберли Киллебрю

Сегодня мало кто знает, каким должен быть НАСТОЯЩИЙ мясной фарш на вкус, сегодняшняя версия бледнеет по сравнению с мясным фаршем, который был традиционной домашней традицией на протяжении веков. Попробуйте эту традиционную версию, и даже если вы всегда ненавидели мясной фарш, возможно, именно она вас изменит!

Распечатать рецепт

4.85 от 70 голосов

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 2 часа

Общее время 2 часа 15 минут

Приправа к блюду, десерт, ингредиенты

Британская кухня

Порция 1 кварта

Калории 96 ккал

1 фунт (450 грамм) мелко нарезанного говяжьего стейка чашки изюма или смородины) **Используйте кусочки с хорошей мраморностью, чтобы они были нежными после долгого времени приготовления; если нарезка нежирная, она станет переваренной и жесткой
Примечание: традиционно готовится из говядины или баранины, а также может быть приготовлена из дичи
1 1/4 стакана (190 г) изюма
1 1/4 стакана (190 г) смородины
1/2 стакана (80 г) золотистого изюма
2 стакана мелко нарезанного кислого яблока
70 унций (200 унций) граммов) тертого говяжьего жира (вы также можете попросить у местного мясника свежий говяжий жир, перемолотый через мелкую мясорубку)
2 чашки (450 граммов) упакованного темно-коричневого сахара
2 столовые ложки засахаренной лимонной цедры
2 столовые ложки засахаренной апельсиновой цедры
НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендуем использовать домашние цукаты из кожуры цитрусовых (щелкните ссылку, чтобы увидеть рецепт)
1 1/2 столовой ложки (25 г) мелко нарезанного бланшированного миндаля
1 лимон, его цедра и сок
2 столовые ложки яблочного уксуса
1 1/2 чайной ложки молотой корицы
1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха 1
1/4 ч. ложки молотой гвоздики
1/4 ч. ложки молотого душистого перца
1/4 ч.0213

Смешайте все ингредиенты, кроме бренди и рома, в кастрюле среднего размера и медленно доведите до кипения, чтобы избежать пригорания. Уменьшите огонь до СЛАБОГО и варите без крышки около 2 часов, время от времени помешивая, ближе к концу, чтобы предотвратить пригорание. (Если жидкость выпарится слишком быстро и фарш начнет прилипать/подгорать на дне, добавьте немного яблочного сока или воды.) Добавьте бренди и ром. (Примечание: если вы предпочитаете, чтобы алкоголь был готов, добавьте его одновременно с другими ингредиентами.)

Горячий мясной фарш разложить по стерилизованным банкам (если положить его горячим в банку, сало поднимется наверх и создаст слой жира). Когда смесь остынет, сало затвердеет, что поможет сохранить мясной фарш. * Если вы включаете говядину, обязательно охладите мясной фарш. Если вы храните его более двух недель, следуйте инструкциям в блоге, чтобы консервировать фарш под давлением для более длительного хранения.

Дополнительные способы хранения мясного фарша см. в блоге.

Получается около 1 кварты. Не стесняйтесь удваивать, утраивать и т. д. по мере необходимости.

Используйте этот фарш, чтобы приготовить Домашние пироги с фаршем ! (нажмите на ссылку, чтобы посмотреть рецепт)

Примечание. Мясной фарш традиционно хранится в течение нескольких месяцев перед использованием, чтобы дать время вкусу углубиться, однако этот фарш также вкусен, если его съесть всего за несколько дней.

Примечание: Другой способ приготовления мясного фарша — пропустить процесс приготовления и расфасовать сырую смесь непосредственно в стерилизованные банки и хранить в холодильнике от 2 дней до 2 недель (обязательно используйте свежайшее мясо), а затем приготовить смесь прямо в пирогах. Если вы планируете хранить фарш в течение более длительного периода времени, следуйте инструкциям по его приготовлению. Я предпочитаю готовить смесь любым способом, потому что он раскрывает ароматы ингредиентов, высвобождая масла специй и сливая вкус вместе.

Что делать с верхним слоем затвердевшего сала: Когда вы используете мясной фарш, вы можете смешать немного этого верхнего слоя сала с мясным фаршем. перемешано на всем его протяжении. Вы также можете зарезервировать и использовать сало для других целей (используйте это сало с чудесным вкусом в другой выпечке вместо сливочного масла или обычного сала) или просто выбросить его. Примечание. Если вы собираетесь использовать мясной фарш вскоре после его приготовления, а не хранить его в течение длительного времени, вам все равно нужно использовать сало при приготовлении этого рецепта. Назначение сала не только в том, чтобы сохранить фарш для длительного хранения. Не весь жир поднимается наверх, большая его часть остается смешанной с мясным фаршем и добавляет аромат, действует как связующее вещество и придает важный элемент текстуры пирогам, которые вы будете делать с мясным фаршем.

Порция: 1 столовая ложка | Калорийность: 96 ккал | Углеводы: 13 г | Белок: 2 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 2 г

Ключевое слово Мясной фарш

Пробовали этот рецепт? Упомяните @daringgourmet или хэштег #daringgourmet

Первоначально опубликовано на The Daring Gourmet 16 декабря 2017 г.

Фарш Определение и значение - Merriam-Webster

фарш · мясо ˈmin(t)s-ˌmēt

1

: Miniced Meat

2

: Тястовая нарезанная смесь (по состоянию на изюм, яблоки и специи) иногда с мясом, которое часто используется в качестве пирога

3

: состояние разрушения или уничтожения

—используется во фразе сделать фарш из

Синонимы

уничтожение

уничтожение

снос

снос

запустение

разрушение

опустошение

уничтожение

исчезновение

хаос

потеря

уничтожение

руины

разорение

отходы

обломки

Просмотреть все синонимы и антонимы в тезаурусе

Примеры предложений

артиллерия быстро наделала фарша укреплений противника

Недавние примеры в Интернете Это потому, что кости также легкие и гибкие, а физика скорости и угла ударов составляет фарш мер прочности. — Марк Барна, Discover Magazine , 3 мая 2018 г. Закройте полностью, за исключением одного: окончательный счет составит фарша от общего количества. — Джереми Клафф, Республика Аризона, , 4 ноября 2022 г. Уроженец Вентуры в конечном итоге сделал фарша из защиты USC, что составляет пять тачдаунов, в том числе три на земле. — Райан Картье, 9 лет0005 Los Angeles Times , 15 октября 2022 г. Двое судей рассмотрели это с конституционной точки зрения и сделали из этого фарша . — Джин Маддаус, Variety , 6 октября 2022 г. Официально известный как Mercedes-AMG G63 4×4² (или 4×4 Squared) 2023 года выпуска, этот роскошный внедорожник создан для того, чтобы превратить любую местность в фарш за счет увеличенного дорожного просвета и надежной трансмиссии. — Рэйчел Кормак, 9 лет.0005 Отчет Робба , 20 июня 2022 г. Грудь Кайла О’Рейли после этого матча выглядела как фарша . — Альфред Конува, Forbes , 19 мая 2022 г. Между тем, бывший великий игрок Gator Билли Хоршел сделал мясных фаршей из требовательных установок Джека Никлауса, чтобы одержать победу с 4 выстрелами на Мемориальном турнире и накрыть стол для большого лета для помощника тренера-добровольца из Флориды. — Подкасты Orlando Sentinel, Орландо Сентинел , 7 июня 2022 г. Современное питье превратило фарш из старых способов. — Джордан Михельман, San Francisco Chronicle , 5 апреля 2022 г. Узнать больше

Эти примеры предложений автоматически выбираются из различных онлайн-источников новостей, чтобы отразить текущее использование слова «фарш». Мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв.

История слов

Первое известное использование

1630, в значении, определенном в смысле 1

Путешественник во времени

Первое известное использование фарш был в 1630 г.

Посмотреть другие слова того же года фарш

фарш

без слов

Посмотреть другие записи рядом

Процитировать эту запись

Стиль

MLAChicagoAPAMMerriam-Webster

«Мясной фарш». Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www. merriam-webster.com/dictionary/mincemeat. По состоянию на 12 января 2023 г.