Паэлья оригинальный рецепт валенсийская

Классическая валенсийская паэлья рецепт – Испанская кухня: Основные блюда. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №87 (149)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Маша Форконеси

порции:

4ГОТОВИТЬ:

1 час

Автор рецепта

Автор: Маша Форконеси5 рецептов

История к рецепту

Наверное нет такого блюда в Испании, которое бы имело столько вариаций, сколько паэлья. Самые известные из их — паэльи из автономного сообщества Валенсии. При этом в зависимости от использованных ингредиентов различают паэлью из Валенсии, Кастельона, Аликанте и других зон. Приготовление фирменного блюда — паэльи — в Валенсии сопровождается специальными ритуалами: специальная сковорода с двумя ручками-ушками, которая тоже называется паэлья, открытый огонь, правильные ингредиенты. Больше всего меня удивил негласный ритуал, согласно которому валенсийцы едят паэлью только на обед (на ужин ее подают только рестораны для туристов), в компании друзей деревянными ложками прямо из большой сковороды, поставленной в центре стола. Сейчас, конечно, из соображений гигиены, деревянные ложки в ресторанах не подаются, а вот если вы едите паэлью дома или на природе с друзьями, то запросто.

Валенсийская паэлья — всего лишь один из немногих существующих видов. Она должна иметь определенный состав ингредиентов, иначе она не будет называться «валенсийской». Валенсийская паэлья должна иметь 10 обязательных ингредиентов: рис, оливковое масло, вода, мясо курицы, мясо кролика, два вида фасоли: луновидная и зеленая стручковая, помидоры, соль, шафран. Валенсийская паэлья может включать еще несколько ингредиентов, но если отсутствует что-либо из вышеперечисленных, то это не валенсийская паэлья. Можно добавить паприку, улиток, свиные ребрышки, чеснок, розмарин и другие ингредиенты.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1187

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Круглый рис

400 г

Курица

500 г

Кролик

500 г

Астурийские бобы (фасоль белая)

200 г

Зеленая стручковая фасоль

200 г

Помидоры

1 штука

Шафран

щепотка

Соль

по вкусу

Оливковое масло

150 мл

Вода

1 стакан

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1В широкой сковороде (в идеале паэлья готовится в одноименной сковороде) разогреть оливковое масло со щепоткой соли.

2Обжарить мясо кролика и курицы (не берите филе, пусть это будет мясо с костями: ножки, ребрышки и тд).

ШпаргалкаКак разделать кролика

3Добавить нарезанную зеленую стручковую и белую фасоль. В классическую версию валенсийской паэльи добавляется крупная белая луновидная фасоль, которая называется гаррофон.

4Обжарив овощи с мясом, добавить мелко нарезанный помидор и продолжать тушить на медленном огне.

ШпаргалкаКак подготовить помидоры

5Добавить воду из расчета 4 единицы на каждую единицу риса, продолжать тушить еще минут 10.

6Добавить шафран и соль.

7Всыпать рис, равномерно распределить его по сковороде, тушить минут 8-10 на сильном огне, затем убавить до среднего, а затем и до слабого (в сумме тушить минут 20-25).

8Выключить огонь и подавать спустя пять минут.

Паэлья, рецепт классический, испанский с курицей, школа ГуруВкуса

«Сколько людей - столько и мнений» - как говорят…. . испанцы. (Если точнее, они скажут «Cuanta gente, tantas mentes»).

Мы же позволим себе переиначить это выражение и сказать: «Сколько поваров – столько и рецептов паэльи». Но для Вас, друзья, мы откопали настоящий, испанский, оригинальный, классический рецепт Валенсийской паэльи.

Воодушевив себя испанским Tomar al toro por las astas. (Берем быка за рога!), начнём! Валенсийская паэлья – это всего (и никак иначе!) 10 ингредиентов:

курица, кролик, зеленая стручковая фасоль, консервированная белая крупная фасоль (garrofon), помидоры, рис, оливковое масло, вода, шафран и соль. Ничего больше!!!!!

Ингредиетнты для 4-х персон:

400 гр курицы
300 гр кролика
240 гр стручковой фасоли
160 гр крупной белой консервированной фасоли
65 гра томатного пюре (лучше, конечно, не из банки, а протертого из помидоров)
100 мл оливкового масла
350 грамм риса (не замачивать и не промывать)
800 мл. воды
20 гр соли
2 гр свеже-молотого чёрного молотого перца,
1,5 гр шафрана

У жителей Валенсии, конечно, много требований к каждому из продуктов: рису, шафрану, томатному пюре и даже воде. Она, разумеется, должна быть местной. Не будем педантами, ограничимся тем, что рис должен быть круглым (не длинным) и начнём готовить из того, что есть.

Кстати, а Вы знали, что из всех Европейских экспортеров оливкового масла у испанцев – самые строгие стандарты? Масло первого отжима (Extra Virgin) должно быть 100% оливковым, в отличие, например от Италии, стандарты которой допускают разбавление другими маслами. Точную цифру возможной добавки не назовем, но число не маленькое, не сотые доли процента. Интересующиеся - найдут.

Берем паэльеру – большую сковороду с бортиками и ручками. Почему именно её? Диаметр посуды должен быть такой, чтобы можно было распределить рис слоем, не толще одного пальца.

Нарезаем мясо на кусочки (размером с яйцо – говорится в рецепте). Нагреваем paellera и масло. Хорошо обжариваем мясо до «румяного» и золотистого.

Добавляем томатное пюре, нарезанную на 2-3 части стручковую фасоль (лобио), обжариваем недолго, минут пять. Затем добавим белую фасоль и продолжаем обжаривать еще 3-4 минуты. Посыпаем шафраном, перцем.

Наливаем воду, добавляем соль, доводим до кипения и оставляем мясо с овощами вариться на 20 минут на среднем огне. Аккуратно высыпаем рис (НЕ замачиваем предварительно и НЕ промываем!), и (НЕ перемешивая!) равномерно ложкой распределяем по паэльере. Рис должен быть покрыт бульоном. «Высший пилотаж» - это правильно рассчитать (угадать?) количество воды. Классическим считается соотношение воды к рису 3:1. Доливать воду «у них» не принято. Если всё же придется (в первый раз – прощается: не есть же блюдо сырым), то доливайте кипяток. Много воды – тоже плохо, рис в готовой паэлье должен быть сухим, рассыпчатым, пропитанным бульоном, но не кашей.

Готовим на медленном огне - примерно 15-20 минут. Готовую паэлью надо оставить «в покое» на несколько минут до подачи. По традиции валенсийцы её накрывают на это время старыми газетами. Сервировать и «подавать» паэлью не надо: её едят прямо из сковороды и, как правило, во дворе, на свежем воздухе.

С аппетитом у испанцев, видимо, проблем нет: во всяком случае - они его не «желают». Вместо этого принято выражение "Buen provecho!" (БуЭн провЭчо).

Что-то вроде: «на пользу!» или "доброй пользы", чего и вам желаем!

Ваш ГуруВкуса

Рецепт испанской паэльи (Paella Valenciana)

Какой самый настоящий рецепт испанской паэльи? Это спорная тема! Но этот классический рецепт паэльи Валенсиана – это традиционная куриная паэлья, которую многие называют оригинальной. Он сочетает в себе курицу и свиные ребрышки или кролика (на ваш выбор!) со стручковой фасолью, масляной фасолью, чесноком, паприкой и шафраном.

Результаты потрясающие. При правильном приготовлении паэлья валенсиана становится одним из самых вкусных испанских блюд из риса, которые вы когда-либо пробовали. Так что, если вы ищете рецепт классической испанской паэльи, вы попали по адресу.

Захотелось паэльи с морепродуктами? Не волнуйтесь — у меня это тоже есть! Посмотрите мой рецепт паэльи с морепродуктами здесь. Хотите узнать больше об истории паэльи? Не пропустите паэлью 101.

Проблема с паэльей

Есть ли что-нибудь более испанское, чем хорошая паэлья?

В лучшем случае традиционная паэлья — это самое приятное, что вы можете сделать с рисом. Но проблема в том, что паэлья редко бывает в лучшем виде.

Слишком часто паэлья, подаваемая по всей Испании, является просто плохой копией настоящей. Они ослепят вас своим неоново-желтым цветом (из-за передозировки искусственного пищевого красителя), а рис навалится на сковороду так высоко, что вы едва сможете разглядеть переваренные и резиновые креветки, которые они бросили сверху!

Большинство людей, приезжающих в Испанию, похоже, думают, что паэлья — это обилие морепродуктов и мяса. И хотя эта версия существует, большинство паэльй готовятся по региональным рецептам и содержат лишь несколько ключевых ингредиентов, поскольку сам рис должен быть звездой шоу!

Паэлья Валенсиана: Настоящая сделка

Итак, как вы собираетесь попробовать настоящую паэлью?

Как скажет вам большинство испанцев, лучшие традиционные паэльи готовятся дома!

Чтобы приготовить хорошую паэлью, нужно время и любовь. Ингредиенты могут различаться, но обычно они свежие и местные.

Вопреки распространенному мнению, в традиционной версии паэльи из Валенсии нет морепродуктов! В то время как самые известные версии блюда покрыты креветками и мидиями, традиционная паэлья в целом более мясная. Настоящая паэлья Валенсиана готовится из курицы и кролика (а часто и улиток), приправленных сладкой паприкой и несколькими нитями золотого шафрана.

Вкуснейшая паэлья Валенсиана

А лучше всего сокаррат . Медленное, спокойное кипение риса в бульоне означает, что нижний слой начнет карамелизоваться. Именно эта хрустящая основа из риса делает паэлью райским наслаждением для местных жителей и сенсацией вкуса для всех остальных! Продолжайте читать советы о том, как получить socarrat.

Основные ингредиенты

Основные ингредиенты: Курица, ребра или кролик, чеснок, помидоры, стручковая фасоль, масляная фасоль, оливковое масло, паприка, шафран, соль и рис.

Посмотреть видео

Примечания к ингредиентам и замены

Хотя любой традиционный рецепт валенсийской паэльи включает некоторые ключевые ингредиенты, другие можно заменить. И если вы не можете найти местную валенсийскую версию (например, бобов), я добавил несколько простых заменителей.

Цыпленок : На мой взгляд, курица является ключом к этому блюду — но если по какой-то причине вы предпочитаете 100% кролика или смесь кролика и улиток или свиных ребрышек, сделайте это! Это четыре наиболее распространенных вида мяса/белка, встречающихся в паэлье Валенсиана. Я никогда не сталкивался с улитками, поэтому я их пропускаю. И я также предпочитаю работать со свиными ребрышками кролику, но привожу примечания к рецепту для обоих ниже. Здесь важно, чтобы мясник нарезал мясо на мелкие кусочки. Это обеспечит карамелизацию и вкус, необходимые для создания вкуснейшего бульона для паэльи, который затем перейдет и в рис!
Чеснок : Как видно из этой таблицы самых распространенных ингредиентов валенсийской паэльи, чеснок используют только 48% поваров. Некоторые утверждают, что ему нет места в традиционной паэлье. Я люблю чеснок и аромат, который он добавляет, но не стесняйтесь его пропускать.
Помидор : С другой стороны, помидор является ключом к валенсийской паэлье. Он деглазирует сковороду после приготовления мяса и помогает приготовить знаменитое софрито — смесь ингредиентов, составляющих основу великолепной паэльи. Наиболее традиционным способом здесь является использование свеженатертого помидора (просто разрежьте спелый помидор пополам и натрите его на терке), но при необходимости вы можете заменить его пассатой или консервированными измельченными помидорами хорошего качества.
Зеленая фасоль : В Валенсии используют плоскую зеленую фасоль под названием judía ferradura. Если вы не можете найти стручковую фасоль там, где живете, просто используйте стручковую фасоль хорошего качества. Мне нравится использовать свежие, когда это возможно, но замороженные тоже работают!
Масляная фасоль : В Валенсии они называются garrofó и выращиваются на месте, поэтому их легко достать. Это разновидность лимской фасоли, поэтому вы можете использовать любую лимскую фасоль или масляную фасоль, к которым у вас есть доступ. Вы можете купить их сушеными и приготовить перед использованием в паэлье, или просто купить консервированную версию самого высокого качества, которую только сможете найти. Я определенно постараюсь включить их, если это возможно. Они придают чудесный и неповторимый вкус паэлье Валенсиана!
Паприка : По возможности используйте испанскую паприку (pimentón). Мне нравится использовать pimentón de Murcia — он не такой дымный, как более известный pimentón de la Vera. Но оба приемлемы.
Рис : Идеальным рисом для паэльи Валенсиана является круглозернистый или среднезернистый сорт. Хотя чаще всего используется рис Bomba, большинство местных поваров предпочитают другие сорта, такие как Calasparra или Senia. Я лично пользуюсь Сенией и она мне очень нравится! Если вы не можете найти испанские сорта риса там, где живете, вы можете использовать арборио, хотя результаты будут другими. Особенностью риса Бомба (и подобных сортов) является его способность поглощать в 3 раза больше жидкости, чем длиннозерный рис, не разрушаясь и не превращаясь в кашицу. Так что постарайтесь найти его или закажите заранее, если сможете!
Оливковое масло : Оливковое масло очень важно для этого рецепта. Хотя может показаться, что вы добавляете МНОГО оливкового масла — просто делайте это. Вам действительно нужно это количество, чтобы приготовить мясо, и еще осталось масло для приготовления овощей. А избыток масла в софрито — это то, что помогает сформировать сокаррат (этот хрустящий нижний слой паэльи) — об этом позже!
Шафран : Конечно, для традиционного рецепта испанской паэльи нужен шафран! Цвет и тонкий аромат этой дорогой специи уникальны. Но я буду честен — если у вас ничего нет под рукой, не позволяйте этому помешать вам приготовить паэлью.
Соль : Другим ингредиентом, о котором часто забывают, является соль! Здесь мы будем добавлять соль с самого начала рецепта. И мы добавим совсем немного… но это усилит вкус всего остального в блюде и сделает самую вкусную паэлью, которую вы когда-либо пробовали!
Вода : Наконец, давайте поговорим о воде. Валенсийцы клянутся, что местная вода является частью успеха их паэльи. Я живу в Мадриде, поэтому не знаю, правда ли это… но, тем не менее, правильное количество воды является ключевым фактором. Особенность валенсийской паэльи в том, что вы никогда не добавляете бульон — только воду. Поэтому сначала вам нужно добавить много воды, а затем уменьшить количество риса до трехкратного количества, которое у вас есть в блюде (помните, что испанские сорта риса имеют соотношение 3: 1). Это может быть сложно, но у меня есть простой способ увидеть это на глаз, описанный ниже.

Следуйте моим советам ниже, и вы сразу же будете наслаждаться настоящей испанской паэльей!

Валенсийская паэлья: шаг за шагом

Приготовить валенсийскую паэлью очень просто, если вы освоите ее, но есть несколько шагов, чтобы убедиться, что вы получите наилучшие результаты! Сначала прочитайте это руководство, а затем прокрутите вниз до карты рецептов, которую можно распечатать, чтобы узнать точные размеры.

Шаги 1-2 : Поставьте сковороду для паэльи на средний огонь и добавьте оливковое масло. Затем посыпьте всю соль по кругу к краю кастрюли. Это предотвратит чрезмерное разбрызгивание масла. Теперь добавьте все мясо (курицу и кролика или свиные ребрышки). Обжарьте мясо со всех сторон в течение следующих 20 минут — переворачивайте его каждые 3-5 минут, позволяя ему немного подрумяниться и карамелизоваться. Все кусочки, которые прилипают к сковороде, оторвутся, когда вы добавите помидоры и воду в будущем, и они действительно придадут жидкости для приготовления глубокий вкус.

Шаги 3-4 : Как только мясо хорошо подрумянится (около 20 минут приготовления), отодвиньте его от стенок сковороды. Оливковое масло должно скапливаться в центре. Добавьте зеленую фасоль, нарезанную кусочками в один дюйм. Обжаривайте фасоль около трех минут.

Шаги 5-6: Теперь отодвиньте фасоль в сторону и добавьте чеснок. Обжаривайте около 30 секунд (до появления аромата) и добавьте масляные бобы. Если вы используете консервированную масляную фасоль, будьте осторожны, чтобы не сломать ее. Я осторожно перемещаю их, чтобы они покрылись маслом и чесноком, а затем оставляю их примерно на 30 секунд с каждой стороны, чтобы они немного подрумянились.

Шаги 7-8 : Затем добавьте паприку и слегка обжаривайте около минуты. Наконец, добавьте измельченные помидоры и начните все перемешивать. Помидор должен начать деглазировать сковороду (ослабьте все застрявшие кусочки внизу). Это хорошо, так что не стесняйтесь помочь с хорошей царапиной (я бы порекомендовал деревянную ложку).

Шаги 9-10 : Когда вы начнете смешивать помидоры, вы также можете добавить шафран (который перед добавлением следует замочить в теплой воде не менее чем на 10 минут). Далее вы добавляете воду. Сложность здесь в том, что вам нужно добавить воду для бульона и варки риса одновременно. Мы знаем, что рис имеет соотношение 3:1, поэтому я научился сначала добавлять это количество воды (точное количество см. на карточке с рецептами ниже), а затем использовать зубочистку, чтобы запомнить, сколько бульона нужно уменьшить, чтобы добавить рис.

Шаги 11-12 : Здесь вы можете увидеть, как я это делаю. Вставьте зубочистку (или ручку деревянной ложки) в центр формы для паэльи. Вы увидите линию, по которой вода поднялась, когда было идеальное количество жидкости для добавления риса. Сохраните эту зубочистку на потом, когда вам нужно будет убедиться, что вы не уменьшили бульон слишком много или слишком мало, и вы будете готовы добавить рис.

Шаги 13-14: Теперь добавьте остальную воду. Варите на среднем огне около 10 минут, а затем уменьшите огонь до медленного кипения еще на 10 минут. За эти 20 минут жидкость уменьшится, и у вас останется ароматный мясной бульон, который является ключом к этому рецепту паэльи. Через 20 минут воды должно быть достаточно, чтобы приготовить рис, но, конечно, мы должны проверить, чтобы убедиться! Здесь вы используете зубочистку, чтобы увидеть, нужно ли вам уменьшить немного больше жидкости или вам нужно добавить немного больше. Отрегулируйте соответственно, затем добавьте рис.

Сразу после того, как вы добавите рис, вы можете немного перемешать, чтобы рис был полностью покрыт бульоном и более или менее равномерно распределен. Но если ваша сковорода для паэльи стоит на плоской поверхности, это не должно быть проблемой. После этого быстрого перемешивания (только в случае необходимости) вы больше не будете перемешивать — как бы вы ни были искушены! Это ключ к тому, чтобы рис готовился правильно и не выделял тонны крахмала.

Шаг 15 : Теперь подожди, пока приготовится рис! Но, конечно, не все так просто. Здесь вы хотите приготовить рис на среднем огне в течение первых 10 минут (быстрое кипение). Затем убавьте огонь до средне-слабого и готовьте еще 8-10 минут. Точное время приготовления зависит от сорта риса (для справки, рис Бомба в общей сложности варится 20 минут).

Socarrat Tips

Чтобы получить желанный socarrat (хрустящий карамелизированный низ), увеличьте огонь в самом конце процесса приготовления. Вы начнете слышать звук дождя — подождите около 30 секунд, но обязательно остановитесь и выключите огонь, если почувствуете запах гари! Это сложная часть процесса приготовления паэльи, которая требует некоторой практики, но я обнаружил, что как только начинается шум попкорна/дождя, я позволяю ему продолжаться около 30 секунд и получаю приличное количество .сокаррат снизу.

Идеальный укус!

Прежде чем закапывать, дайте рису отдохнуть. Снимите его с огня и накройте кухонным полотенцем. Дайте ему отдохнуть в течение пяти минут. Теперь пришло время есть! Лучше всего есть паэлью по-семейному — прямо из кастрюли деревянной ложкой. Если вы предпочитаете использовать тарелки, просто очистите дно кастрюли и раздайте всем по socarrat !

Взгляните на эту сокаррату!

Рецепты и часто задаваемые вопросы

Разве паэлья не блюдо из морепродуктов?

Это зависит. В Испании есть сотни различных блюд из риса, и многие из них называются паэлья. Паэлья с морепродуктами очень распространена и популярна. Но многие валенсийцы утверждают, что блюдо под названием паэлья — это всего лишь паэлья Валенсиана — мясная версия, такая как та, что в этом посте.

Как приготовить хрустящую паэлью?

Искусство приготовления хрустящей корочки для паэльи (называемой socarrat ) непросто, но возможно. Мой совет — увеличить огонь, как только рис будет почти готов, и дождаться звука попкорна/потрескивания. Дайте потрескивать в течение 30 секунд, а затем снимите с огня. Это должно позволить рису карамелизоваться на дне, создавая идеальную корочку.

Вы перемешиваете паэлью?

Никогда! Как только вы добавите рис в паэлью валенсиана, вы можете быстро перемешать его, чтобы убедиться, что он однородный, но затем вы не прикасаетесь к нему снова. Это важно для окончательной текстуры риса (склонной к аль денте) и хрустящей корочки socarrat .

Почему мой рис все еще твердый?

Если ваш рис все еще слишком твердый, значит, он недостаточно приготовлен. Возможно, вы слишком быстро испарили жидкость или ее не хватило для начала. Лучше всего накрыть приготовленную паэлью кухонным полотенцем или газетами на 5-10 минут. Это должно позволить рису закончить приготовление.

Почему мой рис стал мягким?

В этом случае ваш рис переварен. Возможно, вы использовали слишком много жидкости или слишком долго готовили паэлью. В следующий раз обязательно проверьте соотношение и время приготовления для вашего конкретного сорта риса. И немного увеличить огонь, чтобы быстрее приготовилось. К сожалению, быстрого решения проблемы с переваренным рисом не существует.

Могу ли я заранее приготовить паэлью Валенсиана?

Вид. Я не рекомендую готовить всю паэлью заранее, так как ее нужно есть сразу. Но можно приготовить софрито и даже бульон заранее. Вы можете приготовить все блюдо вплоть до добавления риса. Затем дайте ему остыть и храните в холодильнике (максимум 2 дня) или в морозильной камере (максимум 3 месяца). Когда вы будете готовы приготовить паэлью с рисом, просто доведите все до кипения и убедитесь, что вся испарившаяся жидкость добавлена обратно (таким образом, вы получите соотношение рис/вода 3:1). Затем добавьте рис и продолжайте по рецепту, как написано.

Более традиционные рецепты испанской паэльи

Валенсийская паэлья, возможно, не первая паэлья, которую люди вспоминают, когда думают об Испании, но она определенно одна из самых традиционных! Другие варианты см. ниже, а узнать больше о различных испанских блюдах из риса можно здесь.

Испанская овощная паэлья: вегетарианская паэлья с овощами из Мурсии.
Паэлья с морепродуктами: Самый популярный рецепт паэльи в Испании, паэлья с морепродуктами никогда не подводит!
Запеченный рис с финиками и гарбанзо: вкусный запеченный рис, который также подходит для вегетарианцев.
Рецепт черной паэльи (Arroz Negro): классическая испанская паэлья с чернилами кальмара.
Паэлья с креветками и чоризо Рецепт: восхитительное (и нетрадиционное) сочетание прибоя и торфа.

Жаждете большего? Подпишитесь на мою бесплатную еженедельную рассылку и получайте новый испанский рецепт раз в неделю! Присоединяйтесь сегодня и получите мое БЕСПЛАТНОЕ руководство по испанским ингредиентам!

▢ 1/3 стакана оливкового масла (80 мл) идеально хорошего испанского оливкового масла первого или первого холодного отжима
▢ 1/2 целой курицы (1200 г или 2,6 фунта), нарезанной мясником на мелкие кусочки (около 15 + кусочки половины курицы)
▢ 1 фунт ребер (450 г), нарезанных мясником на мелкие кусочки
▢ 4 измельченных зубчика чеснока
▢ 2 средних натертых помидора (ок. 80 мл или 1/3 стакана). При желании вы можете использовать пассату хорошего качества.
▢ 10 унций стручковой фасоли (285 г) плоской зеленой фасоли, промытой и нарезанной на 2-дюймовые кусочки. * См. примечания для всех примечаний по замене, но стручковая фасоль также подойдет
▢ 1/3 фунта масляной фасоли (150 г) В Испании мы используем гаррафон — особый сорт крупной лимской фасоли. Попробуйте вместо этого найти консервированную масляную фасоль хорошего качества. Смотрите примечания для всех замен.
▢ 2 чайные ложки сладкой испанской паприки По возможности используйте паприку из Мурсии (некопченую). Но pimentón de la Vera тоже подойдет.
▢ 1 щепотка шафрана примерно 10 нитей. Замочите в столовой ложке горячей воды до готовности к использованию.
▢ 14,1 унции риса (400 г) одного из видов риса для паэльи. Мое предпочтение называется Senia, но его трудно найти. Попробуйте найти Бомбу, Каласпарру или, если не можете найти ничего из вышеперечисленного, используйте Арборио. Дополнительные сведения см. в примечаниях.
▢ 1,5 ст.л. соли (22 г) может показаться, что много, но для вкуса это необходимо.
▢ 9 чашек воды (всего 2130 мл) 4 чашки для бульона (он испарится) и 5 чашек для риса (разновидности риса для паэльи имеют соотношение воды и риса примерно 2,5-3:1)

Дополнительно – Кролик Вариант для паэльи

▢ 1/2 целого кролика весом примерно 2 фунта, нарезанного на кусочки того же размера, что и курица *ДОПОЛНИТЕЛЬНО* Только если вы хотите быть полностью аутентичным! В этом случае опустите ребра.

Нагрейте сковороду для паэльи на среднем огне и добавьте оливковое масло. Вихревой, чтобы покрыть все основание кастрюли. Добавьте соль кругом по диаметру сковороды. Это предотвратит слишком сильное разбрызгивание мяса во время приготовления.
Добавьте куриные и свиные ребрышки или кролика (если используете) и готовьте до золотистого цвета. Я рекомендую перемещать мясо каждые пять минут в общей сложности около 20 минут. Подрумяненные, карамелизированные кусочки, прилипшие к сковороде, придадут паэлье много аромата.
Отодвиньте мясо от центра сковороды, добавьте стручковую фасоль и готовьте около трех минут.
Переместите фасоль на край и добавьте чеснок. Обжаривать около 30 секунд, стараясь не подгореть.
Добавьте масляные бобы. Обжаривайте очень осторожно, около минуты. Будьте осторожны, чтобы не сломать/размять их.
Добавьте паприку и тушите около 30 секунд, затем добавьте помидоры и шафран. Медленно перемешайте все в кастрюле, стараясь не сломать бобы.
Теперь добавьте воду. Я рекомендую сначала добавить 5 чашек, необходимых для приготовления риса. Затем используйте зубочистку, чтобы отметить, насколько далеко поднимается вода. Запишите эту линию воды. Затем добавьте остальные четыре чашки. Доведите до быстрого кипения около 10 минут, а затем убавьте огонь еще на 15-20 минут. В идеале к этому моменту в кастрюле осталось только 5 чашек воды (количество, необходимое для приготовления риса для 4 человек). Проверить можно с помощью зубочистки. Линия воды должна соответствовать той же отметке, что и раньше — если она выше, продолжайте готовить, а если ниже, добавьте еще немного воды.
Теперь пришло время риса! Добавьте рис в кастрюлю и при необходимости слегка перемешайте, чтобы весь рис погрузился в жидкость и равномерно распределился. Варить при сильном кипении 10 минут, затем убавить до слабого кипения еще 8-10 минут (в зависимости от сорта риса). Вы узнаете, когда рис будет готов и бульон закончится, так как вы услышите слабое тиканье/треск, исходящий от нижнего слоя риса. Это потрескивание означает, что рис карамелизуется на дне (так называемый сокаррат) — это хорошо. Когда вы начнете его слышать, включите огонь примерно на 30 секунд (немедленно остановитесь, если почувствуете запах гари).
Снимите паэлью с огня и накройте кухонным полотенцем на пять минут. Тогда подавайте немедленно!

Идеальным рисом для паэльи является круглый сорт с короткими/средними зернами, такой как рис Bomba. При необходимости можно заменить Арборио. Вы можете заказать его заранее, если есть возможность!
Сковорода для паэльи – это специальная сковорода для приготовления паэльи. Если у вас ее нет (весьма вероятно, если вы не живете в Испании), используйте самую большую и плоскую сковороду. Мне нравится использовать чугун, если я не могу использовать сковороду для паэльи.
Если вы не можете найти шафран или он слишком дорого стоит, вы можете использовать щепотку куркумы для цвета или просто не использовать его.
Этот рецепт написан для четырех человек, и я использую сковороду для паэльи размером 22 дюйма (56 см). Традиционная паэлья готовится очень тонким слоем. Для этого рецепта можно использовать сковороду меньшего размера, но рис будет выше и его будет сложнее достать сокаррат .
Если возможно, готовьте на открытом огне. Если у вас есть газовая плита, это идеально. Если нет, попробуйте набор для паэльи на открытом воздухе.

Вы готовили этот рецепт? Отметьте @spanishsabores в IG и поставьте хэштег #spanishsabores!

Уведомление об обновлении: этот пост был первоначально опубликован 3 апреля 2020 г. и переиздан с новым текстом и фотографиями 11 мая 2021 г.

Вы когда-нибудь пробовали «настоящую» испанскую паэлью? Дайте мне знать, где (и были ли там кролики или улитки!) в комментариях ниже!

Фотография Джулии Вердинелли

Паэлья Валенсия Рецепт | Мои рецепты

Галерея

Паэлья Валенсия

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

1 столовая ложка оливкового масла
¾ фунта очищенных и очищенных больших креветок
¾ чайной ложки соли, разделить
¼ чайной ложки свежемолотого черного перца, разделить
½ чашки тонко нарезанных испанских колбасок чоризо (около 2 унций)
2 (2 унции) куриных бедра без кожи и костей, разрезанных на четыре части
1 чашка нарезанного лука
3 зубчика чеснока, измельчить
½ стакана нарезанного помидора
1 столовая ложка каперсов, слить
¼ чайной ложки нитей шафрана, измельченных
1 стакан риса арборио или другого короткозернистого риса
⅔ стакана белого вина
1 (14 унций) банка обезжиренного куриного бульона с меньшим содержанием натрия
½ стакана замороженного зеленого горошка
¼ стакана воды
18 мидий (около 3/4 фунта), очищенных и очищенных от бородок
2 ½ столовых ложки нарезанного жареного красного сладкого перца в бутылках
2 столовые ложки нарезанной свежей кинзы

Проезд

Контрольный список инструкций

Шаг 1
Нагрейте масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Посыпьте креветки 1/4 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки черного перца. Добавьте креветки в кастрюлю; sauté 4 минуты или пока креветки не будут сделаны. Поместите креветки в среднюю миску. Добавьте чоризо в сковороду и готовьте в течение 1 минуты или до коричневого цвета. Добавьте чоризо в миску.

Реклама
Шаг 2
Посыпьте курицу 1/4 чайной ложки соли и оставшейся 1/8 чайной ложки черного перца. Добавьте курицу на сковороду и готовьте по 2 минуты с каждой стороны или пока она не подрумянится. Добавьте лук и чеснок в кастрюлю; готовьте 2 минуты или до мягкости, часто помешивая.
Learn more