Каталог
  

Том ям суп чей национальный


Том ям: история блюда и традиционный рецепт

Многообразие вкусов, нестандартные сочетания сладкого, острого и пряного, множество разных текстур — азиатская кухня является одной из популярнейших во всем мире. Однако, несмотря на разнообразие блюд, одной из главных составляющих кухни являются супы, самый известный из которых — Том ям.

Рецепт этого блюда появился несколько столетий назад в Таиланде и Лаосе — местные жители готовили острый суп с добавлением специй и мяса лягушек, речной рыбы или курицы. Кроме того, в первых вариациях супа отсутствовало кокосовое молоко — поклонники том яма считали, что рецепт должен быть максимально простым и доступным.

Однако в XX веке все изменилось — во времена правления Рамы VI стали появляться новые технологии выращивания креветок, что сделало этот продукт более доступным. Именно в это время индийские торговцы (а, согласно другой версии, китайские иммигранты) модернизировали оригинальный рецепт супа, заменив основной ингредиент на креветки, а также добавив кокосовое молоко. Этот вариант получил название том ям кунг.

Вариация пришлась по вкусу местным жителям, а позже распространилась по всему миру — сегодня том ям готовят не только в азиатских регионах, но и в других частях света. Делимся рецептом.

Ингредиенты:

  • Тигровые креветки 7 шт.

  • Куриный бульон 350 мл

  • Шампиньоны 5 шт.

  • Перечная паста том-ям 2 ч.л.

  • Листья кафрского лайма 5 г

  • Рыбный соус 2,5 ст.л.

  • Помидоры черри 5 шт.

  • Кокосовое молоко 400 мл

  • Галангал 10 г

  • Лимонная трава ½ шт.

  • Перец чили ½ шт.

  • Лайм 1 шт.

  • Кинза

  • Растительное масло 1 ст.л.

  • Соль

Способ приготовления:

Корень галангала нарезать на крупные куски, тонко порубить лимонную траву и перец чили. Шампиньоны порезать на четыре крупные части, креветки очистить и удалить кишку, оставив хвостик.

В разогретую глубокую жаропрочную емкость с добавлением растительного масла отправить порезанный галангал, чили перец, лимонную траву, листья лайма, залить бульоном и довести до кипения. Далее влить в емкость кокосовое молоко и добавить грибы и пасту том ям — снова варить до кипения.

Затем добавить к супу сок лайма, креветки, листья кинзы, томаты черри, порубленные на две части, а также рыбный соус. Варить еще несколько минут.

Готовое блюдо можно подавать с белым паровым рисом или лапшой, а также зеленью свежей кинзы (читайте также: 5 кухонных секретов, о которых вы могли не знать (или сомневались в их правдивости)).

Фото: Getty Images

Дарья Чернова

Сегодня читают

Гороскоп на неделю с 23 по 29 января: кого ждет исполнение мечты, а кого — новый роман

Легко повторить: 3 простых упражнения против обвисших рук, которые можно делать дома

Совершаете ошибку: три цвета в одежде, которые старят любую женщину — проверьте свой гардероб

8 идей модного маникюра, который незаметно отрастает

Сломают жизнь: 7 стрижек, которые никому не идут (но все их делают)

Фирменное блюдо: том ям | Вокруг Света

Путешествия

В жарком климате хочется чего-нибудь прохладного и освежающего. Тем удивительнее, что самое популярное блюдо в Таиланде — пряный суп том ям. И подают его обжигающим, часто в специальных самоварах, чтобы не успел остыть.

Традиция готовить суп в самоваре, впрочем, не редкость в Юго-Восточной Азии. В Таиланд, как и в другие страны региона, она пришла, скорее всего, из Китая, где с давних пор известен суп хого, что в переводе с китайского означает «огненный котел». От русского самовара, вытянутого по вертикали, китайский и тайский отличаются не только формой (они больше похожи на кастрюлю или котел), но и расположением миниатюрной печи. В русском варианте она находится внизу, в азиатском — в середине кастрюли. Тепло равномерно распределяется от центра к краям. В Китае мясной бульон в «огненном котле» варится долго, в Таиланде, наоборот, предпочитают подвергать свежие продукты минимальной обработке, а потому чаще используют морепродукты и курицу, которые быстро готовятся. В последние годы самовар тайцы все чаще заменяют на обычную, стальную кастрюлю, но в сельской местности его все еще можно встретить.

Чтобы сделать самую простую версию том яма, достаточно нескольких минут. Главное — не забыть положить в воду листья кафрского лайма, имбирь или калган и стебли лемонграсса. Именно эти приправы определяют вкус супа. Кроме того, можно добавить пасту карри, острый перец чили, нежный лук-шалот, томаты, устричные грибы. Перец чили завезли в страну из Нового Света в XVII веке, традиция использовать разные виды пасты карри пришла из соседней Индии. А томаты, которые тоже пришли из Америки, и грибы появились в составе блюда только в XX столетии.

Когда сложился классический рецепт том яма, трудно определить точно. Во всяком случае, известный поэт Сунтон Пу, которого за реформу национального стихосложения называют тайским Шекспиром, в начале XIX века создал «Наставления для женщин», где в число необходимых умений включил мастерское приготовление том яма. А в конце того же столетия блюдо вошло в меню королевской кухни.

Интервью


Ампорн Чоенг-Нгам

Уроженец Чиангмая, шеф-повар рассказывает о пряности и остроте

Европейцам тайская кухня кажется слишком острой… Но традиционный тайский том ям не обязательно очень острый. Перец чили в суп стали добавлять довольно поздно, ведь его завезли в Азию португальские миссионеры лишь в XVII веке.

— Так какой том ям правильный?

— Вряд ли можно использовать подобное определение. Тайская кухня основана на импровизации. В этом супе ведущую роль играют специи и травы, но пропорции у каждого повара свои. Как бы то ни было, том ям непременно получится пряным.

— Где стоит пробовать именно такой суп — пряный?

— В Таиланде его готовят буквально на каждом углу. Есть еще и полуфабрикаты, благодаря которым можно легко и быстро приготовить суп дома. Мне нравится, как готовят том ям, который подают в ресторане Blue Elephant в Бангкоке. Если будете на Самуе, заходите попробовать его ко мне в Jahn.

— Как часто сами тайцы едят том ям?

— Практически каждый день, в любое время, но чаще на завтрак и на обед. Считается, что благодаря наличию специй этот суп улучшает кровообращение и хорошо очищает организм.

Тайская кухня построена на сочетании четырех элементов: сладкого, кислого, острого и соленого. За соль в том яме отвечает рыбный соус нам пла, за сладость — сахар, кислоту дают листья и сок лайма, остроту и пряность — перец чили и имбирь.

Название пряного тайского супа состоит из двух слов: «том» означает «варить», а «ям» — по одной из версий, «острый салат». Если в блюдо кладут креветки, то оно получает название том ям кунг, рыбу — том ям пла, если курицу — том ям кай.

Туристы, приезжающие в Таиланд, уверены, что классический том ям готовится с кокосовым молоком и калганом, но на самом деле первый компонент стали добавлять только в 1980-е годы. Видимо, идею позаимствовали из другого популярного тайского супа — том кха кай. В его основе — курица, корень калгана и кокосовое молоко, которое получают из мякоти ореха.

Сегодня том ям — одно из самых популярных блюд не только в Таиланде, но и в мире. Его можно встретить и в дорогих ресторанах, и в забегаловках, на домашней кухне и у уличных продавцов. Туристы часто увозят с собой пакетики со специями и сухим кокосовым молоком на родину, чтобы насладиться любимым вкусом.

Где бы ни был приготовлен том ям, получить от него удовольствие поможет правильное настроение. Оставьте суету и заботы на потом, постарайтесь расслабиться, впустите в себя мир и покой — и тогда почувствуете подлинный вкус тайского блюда.

Ингредиенты

  • Вода — 2 л

  • Очищенные креветки — 600 г

  • Грибы шимеджи (разновидность устричного гриба или вешенки), можно шампиньоны — 12 шт.

  • Лук-шалот — 60 г

  • Помидоры черри — 12 шт.

  • Лайм или лимон — 6 листьев

  • Корень калгана или имбиря — 50 г

  • Свежий лемонграсс — 80 г

  • Лайм — 3 шт.

  • Рыбный соус нам пла — 60 г

  • Листья петрушки или кинзы — 30 г

  • Коричневый сахар — 60 г

  • Несколько перьев зеленого лука

На сколько порций: 6

Время приготовления: 20 минут

  1. В холодную воду положить нарезанные калган и лемонграсс, листья лайма, лук-шалот. Довести до кипения.

  2. В кипящую воду добавить очищенные сырые креветки, у которых оставлены хвостики. Помидоры нарезать на четвертинки, грибы промыть и тоже бросить в суп. Варить 5 минут.

  3. Влить сок лайма, положить зелень петрушки, нарезанный зеленый лук. Варить еще 1 минуту.

  4. Перед тем как снять с огня, добавить рыбный соус и сахар. Разлить по тарелкам.

Фотографии: Григорий Поляковский

Редакция благодарит ресторан Mr Lee за помощь в подготовке материала.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2017

Елена Князева


Теги

  • еда

Том Ям Гунг, Тайнесс и кулинарная история национального продукта

Поиск

В прошлый вторник кабинет дал зеленый свет Министерству культуры, чтобы предложить «том ям гунг» в качестве блюда, признанного нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО (ICH), согласно Министр культуры Иттифол Кхунплюем.

Министерство культуры рассматривает суп как важную часть тайского наследия, поскольку он представляет собой сельскохозяйственные общины в Центральном Таиланде, отражая несложную культуру питания, которая оставалась неизменной с течением времени. Поскольку ЮНЕСКО признает кулинарные традиции элементом нематериального культурного наследия, министерство номинирует не только блюдо, но и методы его приготовления.

Неудивительно, что «том ям гунг» предлагается как блюдо, имеющее значительную культурную ценность; супом уже давно пользуются как внутри страны, так и за рубежом. Такое популярное блюдо приобрело репутацию основного кулинарного продукта, ассоциировалось со страной, а теперь и потенциально представляет ее.

И в конце концов, кто может забыть культовое прозвище азиатского финансового кризиса 1997 года?

Но поскольку Таиланд претендует на национальное наследие, на самом деле возникает вопрос об истории блюда.

«Том ям гунг» — древний суп, который широко известен, но плохо задокументирован. Учитывая устные традиции Таиланда, вполне логично, что такое излюбленное блюдо просто передавалось из уст в уста, постоянно готовилось и переделывалось до появления письменных рецептов.

Принято считать, что появление этого блюда связано с обилием пресноводных креветок в реке Чао Прайя, из-за чего многие используют его в качестве основного компонента в своих супах. В результате считается, что «том ям гунг» возник в Центральном Таиланде.

Однако первое письменное упоминание рецепта том ям, датируемое 1888 годом, называется «том ям из змееголовой рыбы» (ต้มยำปลาช่อน). Первое упоминание о креветках в супе «том ям» встречается в «пищевом словаре» 1897 года, написанном американским миссионером, в рецепте под названием «том ям гунг с дополнительным гарниром» (ต้มยำกุ้งทรงเครื่อง).

Хотя пряный и кислый вкус по-прежнему лежит в основе супа, в остальном мало что похоже. Ни один из рецептов не похож на то, как сегодня выглядит «том ям гунг»: в первом используется тертое зеленое манго и маринованный чесночный рассол, а во втором для придания кисловатого вкуса вместо лайма используются плоды мадана.

Три основных ингредиента — лемонграсс, листья каффир-лайма и галангал — в суп «том ям» в том виде, в каком мы его знаем, вероятно, добавлялись по мере того, как суп развивался с течением времени, меняя ингредиенты, сохраняя при этом свой культовый приятный вкус.

Стоит также отметить, как сильно изменились рецепты «том ям» в наше время, с недавним добавлением кокосового молока для приготовления «сливочного том ям» или «том ям нам кхон» (ต้มยำน้ำข้น), что стирает границы. между «том ям» и супом «том кха».

Профессиональный археолог, гастроном-любитель и обозреватель Крит Луэламай (กฤช เหลือลมัย) ранее писал о том, что эти старые рецепты «том ям гунг» больше похожи на «том ям» в камбоджийском стиле, как описано в книге рецептов 1907 года.

Самоочевидно, что «том ям гунг» — популярный вариант супа «том ям», глубоко укоренившийся в истории тайской кулинарии. Но в Восточной и Юго-Восточной Азии издавна пьют горячий и кислый суп из чистой воды.

Не говоря уже о том, что ингредиенты можно найти в любом месте региона: лемонграсс произрастает в Южной Азии, галангал — в Китае, кафрский лайм — в Индонезии. Кто сказал, что самая первая тарелка острого и кислого супа с креветками точно была приготовлена ​​в Центральном Таиланде?

Само собой разумеется, что каждая страна разработала суп, уникальный из местных ингредиентов, чтобы составить «национальную кухню», но по мере того, как мы продвигаемся вперед в усилиях по «защите» элементов современной культуры как «наследия», стоит уделить минутку задуматься о том, что на самом деле означает это слово.

Как ограничения того, как мы воспринимаем мир сегодня как отдельные, но взаимосвязанные национальные государства, влияют на то, как мы воспринимаем наше прошлое? Как этому противоречат истории текучести, мобильности и культурного (в данном случае, кулинарного) обмена?

Фото: Unilever

COVID-19

Последняя статья

ThaiNews Corp Co., Ltd.

Том Ям – приготовление тайского национального супа. – Cumbriafoodie

Том Ям / Том Ям, чрезвычайно популярный азиатский суп из Таиланда и Лаоса. Это такой успех, что вариации оригинального рецепта адаптировались и распространились в соседних азиатских странах, а также во всем мире. Суп характеризуется отчетливыми типичными острыми и кислыми тайскими вкусами, и когда он готов, он составляет полный спектр типичных вкусов Таиланда, которые основаны на слиянии сильных ароматов. Пять вкусов тайской кухни Пряный (домашнее животное), Кислый (брио), Соленый (кем), Сладкий (ваан) и Горький (ком). Эти ароматы всегда так или иначе комбинируются в большинстве тайских рецептов, чтобы приготовить блюда поразительной интенсивности, которые взрываются на вкусовых рецепторах.

Интенсивность пяти тайских вкусов можно легко варьировать в соответствии со вкусом потребителя. Когда тайцы заказывают еду, они часто указывают, насколько острыми, кислыми, сладкими и т. д. они хотят приготовить блюдо. Многих из нас, жителей Запада, беспокоит то, что блюдо всегда будет острым. Для тех из нас, кто не любит приключений и хочет заказать не острое блюдо, можно сказать «mai ow pet» (не хочу острого). Чтобы заказать блюдо, которое немного острое, скажите «mai ow pet maak» (не хочу очень острое). Чтобы заказать очень острое блюдо, скажите «ow pet pet» (хочу острое, острое)… но имейте в виду, эти маленькие чили с птичьим глазом — чистый огонь.

«Том» на тайском языке означает варить, но когда оно используется по отношению к пищевым блюдам, оно означает суп. «Ям» означает кислый. Том ям обычно готовят из креветок (том ям гунг), курицы (том ям гай), рыбы (том ям пла) или смешанных морепродуктов (том ям талай). кисло-острый вкус с ароматными травами, щедро используемыми в самом конце приготовления. Основной бульон готовится из бульона и свежих ингредиентов: лимонной травы, листьев каффир-лайма, галангала, сока лайма, рыбного соуса и измельченного перца чили.

Во всех вариантах суп должен начинаться со вкусового взрыва острого и кислого вкуса. Сочетание цитрусовых ингредиентов придает супу большую глубину вкуса, который остается на языке. На протяжении многих моих поездок в Таиланд я ел суп во многих ресторанах и барах. Каждый раз у него разный вкус, каждый повар делает его по-своему, и должно быть буквально тысячи и тысячи вариаций этого национального блюда Таиланда.

Рецепт, который я использую в этом посте, — лучший Том Ям, который я когда-либо пробовал. На самом деле, я даже скажу, что это лучший рецепт Том Ям в Таиланде, ха-ха. К счастью, у меня есть точные меры, чтобы поделиться им со всеми вами, а также секретный ингредиент, чтобы сделать его еще более особенным. Это определенно имеет WOW-фактор, так что просто попробуйте и убедитесь сами.

Коммерческая паста Том Ям или тайская паста чили на фотографии выше изготавливается путем измельчения всех ингредиентов, а затем обжаривания в масле. Затем добавляют приправы и консерванты. Паста разливается в бутылки или расфасовывается и продается по всему миру. Том ям, приправленный этой пастой, может иметь характеристики, отличные от свойств том яма, приготовленного из ингредиентов из свежих трав.

Когда вы заказываете суп Том Ям в ресторане, вы можете заказать «нам сай», что означает отсутствие пасты чили. Это убирает остроту блюда, но также уменьшает глубину вкуса. Я думаю, что лучше всего приложить все усилия, чтобы получить эту тайскую пасту чили, прежде чем пытаться приготовить этот суп, это того стоит, поэтому попробуйте заказать онлайн.

Ингредиенты на одну порцию –  Просто x4, x6 или на сколько человек вы подаете)

Креветки или куриная грудка…………………………..    Тонко нарежьте курицу

Молодой галангал (имбирь взамен)……. Нарезанный (около 1-2 столовых ложек)

Стебли лемонграсса (нижняя часть)…………………. Нарезанный (около 1-2 столовых ложек)

Лук-шалот………………………………………………………..          Нарезанный (около 1-2 столовых ложек)

Чеснок……………… ………………………………………..          Нарезанный (примерно 1-2 ст. л.)

Грибы………………………………………………. Нарезать на четвертинки (около 1-2 столовых ложек)

Помидор………………………………………………………..         Около половины помидора, нарезанного дольками

Лайм…………… ……………………………………                      Свежевыжатый сок (около 1 ст. л. на человека)

Чили Джем……………………………………………………        1 столовая ложка

Лайм листья……………………………………………………….2 На человека

Чили по вкусу, если хочется остроты……………………… На личный вкус , я использую 1 на человека.

Зеленый лук………………………………………………. нарезанный по диагонали  (около 1–2 ст. л.)

Плоская петрушка…………………………………………………      Крупно нарезанная (около 1-2 ст. л.)

Кориандр………………………………………… ……………      Крупно нарезанный (около 1-2 ст. л.)

Рыбный соус……………………………………………………      По вкусу (около 1 ст. л. на человека)

Кокос сливки…………………………………………..     3 ст. л. примерно на человека

Сгущенное молоко Nestle или сахар по личному вкусу (я использовала полбанки на 5 порций)

Метод

Налейте в кастрюлю небольшое количество горячей воды (примерно 150 мл на человека) (маленькая чашка)

Добавьте галангал, лемонграсс, лук-шалот, чеснок и доведите до кипения.

Добавьте грибы и помидоры и доведите до кипения

Добавьте джем из чили, листья лайма и кокосовый крем и перемешайте.

1 лаймовый сок, рыбный соус

ложке за раз, пока не получите желаемый вкус. (важно постоянно пробовать, пока рецепт готовится на всех этапах)

Добавьте рыбу / курицу / креветки и очень осторожно варите на медленном огне до готовности. Аккуратно переверните в середине приготовления. (Мясо или рыбу можно замариновать в легком соевом соусе перед приготовлением (как показано ниже) для придания глубины вкуса).

Выключите огонь, добавьте зеленый лук, кориандр, петрушку и кокосовые сливки по вкусу.

Добавьте сгущенное молоко Nestle, если любите сладкое, или сахар по своему вкусу. Как я уже сказал выше, каждый готовит этот суп по-своему, поэтому его действительно можно превратить во что-то, что вы можете назвать своим, так веселее. Попробуйте добавить больше трав, больше сока лайма, больше варенья из чили. Скорее всего, вы никогда не сделаете одно и то же два раза подряд. То, что я сделал выше в Таиланде, было ошеломляющим, я не мог дождаться, чтобы попробовать его снова дома в Великобритании.


Learn more