Каталог
  

Зефирные розы мастер класс


Зефирные розы на торт своими руками мастер класс рецепт с фото пошагово

Десерты и выпечкаЗефир

Готовим Зефирные розы на торт своими руками мастер класс рецепт. Сделаю розу за 5 секунд! Если у вас до сих пор уходит на отсаживание одной зефирной розы больше времени то этот пост руководство для вас. .

Ингредиенты

Важные моменты:
- Если вы начинающий зефиродел не тренируйтесь делать розы на зефире. Для этого подойдёт меренга или картофельное пюре.
- И вот они уже немного получаются, но всё же не делайте их из полной порции. Сделайте половину(для ручного миксера)
- Никакого секретного рецепта для роз не существует. Здесь важна практика и скорость. А любой зефир сделанный правильно крепкий и стабильный. Вы можете на 2-3 гр уменьшить количество агара, но в дальнейшем это не понадобится.
- берите мягкие мешки для начала
- держите гвоздик прямо, не наклоняйте его в стороны
- универсальная насадка для роз номер 128
- не добавляйте в массу для роз орехи или другие крупные включения
- вы можете разделить массу на два мешка и один положить в мультиварку на режим йогурт(45•С) или в духовку предварительно разогретую до 70, но фору это вам даст всего в 10-15 минут, таким способом массу легко передержать
- чтобы роза выглядела эффектнее, садите ее на обычную половинку зефира и упаковывайте в капсулу «тюльпан»
- не сдавайтесь после первой-10й попытки, вы не родились умея держать ложку в руке, так и здесь- всему нужно время и практика.


1. Хорошее толстое основание-залог красивой и высокой розы. Вы можете сделать его любым способом, главное чтобы оно одинаково было толстым и стойким. Рабочее положение насадки всегда широкая часть выхода внизу- узкое вверху. Держите рядом влажную салфетку чтобы протирать насадку. Поставьте насадку ребром на середину основания сверху и начните давить на мешок одновременно левой рукой подкручивая гвоздик. Насадка не двигается. Таким образом вы завернете первый лепесточек. Спуститесь к середине основания и в форме полукруга или радуги отсадите 3-4 лепесточка. Важно! Каждый следующий всегда начинается от середины предыдущего, в шахматном порядке. Иначе отсадите розу в виде квадрата.

2. Очень важно начинать давить массу из насадки только тогда когда насадка плотно прилегает к основанию. И завершая лепесток вы прекращаете давить и как будто вытираете насадку об основание. Это для того чтобы ваши лепестки не выглядели как воланы а плотно прилегали друг к другу. Спуститесь ниже к самому началу основания и делая амплитуду рукой чуть больше, также в шахматном порядке отсадите нижние лепестки. В идеале и средние и нижние лепестки должны быть одной высоты а самый первый чуть ниже, утопать в серединке. Периодически смотрите на розу сверху чтобы видеть когда нужно остановится.

3. Есть и второй способ более легкий, когда вы пропускаете первый лепесток и с середины основания начинаете закрывать макушку. Такая Роза получается закрытым бутончиком. При отсадке локоть не должен быть прижат к туловищу, а запястье повторяет ход насадки- полукруг. Выходное отверстие насадки также описывает полукруг, Прикасаетесь к основанию- выход.отверстие стоит параллельно полу, затем верх насадки (тонкая часть) описывает по часовой стрелке дугу - 9 часов-12-15. Если выходное отверстие будет при выдавливании лепестка всегда находится в перпендикулярном состоянии относительно полу то лепесток получится плоским с загнутым на изнанку верхом. ( этот пункт самая частая ошибка после плохого основания)

Источник: Инстаграм

Похожие рецепты

4 секрета изготовления зефирных роз

Поделитесь находкой с друзьями!

Розы из зефира - звучит это гораздо сложнее, чем делается, это точно! Мы проверили на себе :)

И даже если вы ещё ни разу не делали домашний зефир, они у вас всё равно получатся! Просто читайте дальше.

Ловите базовый рецепт зефира, по которому готовили уже сотни кондитеров и не-кондитеров, и классную скидку 15% на кондитерские насадки лепестки, с помощью которых вся эта красота и творится.

Ваш промо-код на скидку roses-nl действует до конца этой недели.

А теперь - собственно секреты красивых зефирных роз, проверенные нами лично.

Ягодное пюре. Плотное ягодное пюре - основа отличного зефира. Если вы делаете пюре из сладких яблок или из ягод с низким содержанием пектина, просто смешайте чайную ложку пектина с сахаром и добавьте его в пюре при варке. Пектин поможет вам получить густое пюре и, соответственно, более плотную зефирную массу.

Пектин цитрусовый Unipectin PG 659, 100 гЦена 220 ₽

Пектин яблочный 10 г, АйдигоЦена 60 ₽

Насадка. Для создания зефирных роз выбирайте насадки лепесток, прямые для более открытых цветков, изогнутые - для роз с подвернутыми внутрь лепестками. При выборе обратите внимание на размер насадки: в среднем диаметр готового зефирного цветка будет в 2-3 раза больше длины выходного отверстия насадки.

Кондитерская насадка - лепесток большой 2,5 смЦена 125 ₽

в наличии

Кол-во

Кондитерская насадка - лепесток 1,3 смЦена 79 ₽

в наличии

Кол-во

Кондитерская насадка - лепесток розы 1,5 смЦена 50 ₽

в наличии

Кол-во

Кондитерская насадка - большой лепесток 3,5 смЦена 244 ₽

в наличии

Кол-во

Рабочая температура зефирной массы. Для красивых зефирных роз важен четкий рисунок лепестков, поэтому переложив зефирную массу в кондитерский мешок, подождите несколько минут, чтобы она остыла чуть больше, чем обычно. Затем попробуйте сделать пару лепестков и посмотрите, как они будут держать форму, и после этого начинайте отсаживать цветы.

Термометр электронный TP101 в тубе, длина щупа 14,5 см, ДолянаЦена 204 ₽

Кол-во

Пирометр инфракрасный Ada TemPro 300, от -32 до +350°Цена 4 895 ₽

в наличии

Кол-во

Мешки кондитерские с нескользящей поверхностью Comfort Green 46 см - поштучноЦена 25 ₽

22 ₽ от 100 шт

Мешки кондитерские 36 см - поштучноЦена 6,55 ₽

5,57 ₽ от 100

в наличии

Кол-во

Техника. При работе с зефирной массой техника отсаживания роз насадкой лепесток в точности такая же, как и при работе с кремом. Единственный момент - для красивого "донышка" мы рекомендуем сделать плоскую однородную основу из небольшого количества зефира, на которую уже дальше вы будете наращивать цветок. Для удобства отсаживания используйте кондитерский гвоздь. В нашем Инстаграм мы показываем на видео, как это делается. Загляните :)

Кондитерский гвоздь для создания кремовых цветов, диаметр 7 смЦена 110 ₽

в наличии

Кол-во

Набор кулинарных гвоздей для создания цветов из мастики и кремаЦена 198 ₽

в наличии

Кол-во

Кондитерский гвоздь для создания кремовых цветов, диаметр 5 смЦена 77 ₽

в наличии

Кол-во

Пергамент для выпечки силиконизированный - лист 60х40 смЦена 11 ₽

в наличии

Кол-во

Напомню, что простой и понятный рецепт зефира ждёт вас здесь.

А все новинки традиционно собраны в этом разделе.

Хорошего вам дня и приятных покупок в elle-craft!

Срок действия промо-кода на скидку 15% - 26-31 марта 2019 года включительно.

Получите 200 ₽ на первый заказ!

Автор статьи: Денисенко Алёна (loreenamc)

зефир

Рейтинг статьи: 5.0 (3 оценки)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Поделитесь находкой с друзьями!

Понравилась статья? Подпишитесь на рассылку!

Невероятный зефир Мелисса Коппел Школа шоколада и кондитерских изделий

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ

1,6 часа

ТИП КУРСА

Шоколад

ПОВАР

Мелисса Коппел

Мелисса Коппел вошла в мир кондитерских изделий, когда она покинула свою родную Колумбию в возрасте 20 лет, чтобы поступить в школу французской кондитерской окончил программу L'Art de la Patisserie. Это разожгло ее аппетит к искусству выпечки высокого уровня. Благодаря исключительной решимости Коппел в конце концов оказалась на кондитерской престижного L’Atelier de Joël Robuchon в Лас-Вегасе, где она оттачивала свои кондитерские навыки. Затем она заняла должность в шоколадной комнате казино Caesars Palace и сразу после этого в казино Bellagio, где часами работала с шоколадом. Это была искра, которая зажгла ее любовь к шоколаду и положила начало ее узкоспециализированной карьере. Сегодня она путешествует по миру, обучая своему искусству, а также руководит Школой шоколада и кондитерских изделий Мелиссы Коппел в Лас-Вегасе.

Мелисса Коппел — представитель Cacao Barry. В 2013 году она была названа «Шоколатье года», а в 2016 году — в десятке лучших шоколатье Северной Америки.

Подписывайтесь:

ЦЕНА

400 долл. США (долл. США)

Купите больше занятий и сэкономьте 10%

OD - Десертные батончики с лимонным пирогом и черной смородиной

Добавить для 108 долларов США (USD)

ОД | Марципан

Добавить для 360 долл. США (USD)

ОД | Невероятное количество зефира

Категории: Шоколад и кондитерские изделия, Курсы, LMS Теги: батончики, Бомбоны, конфеты, шоколадная основа, фундук, мастер-класс, Мелисса Коппель, орехи, дражирование, паштет фруктовый, прекристаллизация, рецепты, рафинированный

* Условия и соглашения

КУРС

Всякий раз, когда зефир входит в уравнение, веселье уже в пути. Но давайте смотреть правде в глаза, их причудливый вид и удовольствие, которое мы получаем от их раздавливания, не могут скрыть тот факт, что зефир часто нуждается в усилении вкуса.

В своих новейших рецептах On Demand шеф-повар Мелисса предлагает вам фантастическое множество рецептов ароматного зефира, которые призваны напомнить нам, почему мы любим их в первую очередь. Рецепт зефира PB&J задает тон другим трем кондитерским изделиям, напоминающим конфеты, таким как глазированная ваниль, роза и зефир Oreo. Рецепты зефира от шеф-повара Мелиссы — это настоящий творческий квест, способный превратить эти жевательные и губчатые лакомства во что-то смелое!

ПРОГРАММА
  • ПБ и желейный зефир
    — Малиновый зефир
    — Зефир с арахисовым маслом
  • Батончики с зефиром PB
    – Зефир с арахисовым маслом
    – Арахисовая дуджа
  • Зефир с ванилью и розой
    – Компот из малины и розы
    – Зефир с ванилью и розой
  • Тарталетки с карамелью и зефиром
    — Graham Cracker Duja
    — Карамель с зефиром
  • Карамельные облака

Что входит в Класс?

  • Доступ к видео занятий в течение 30 дней после первого клика
  • Книга рецептов в формате PDF, включая подробные методы, проценты и срок годности каждого продукта.
  • Список инструментов и оборудования с гиперссылками на веб-сайты, где мы купили всю нашу посуду.
  • Цифровая фотография продукта/продуктов, сделанных во время занятий.

Рекомендации и правила:

  • У вас будет доступ к видео в течение 30 дней после первого клика.
  • Имейте в виду, что через 30 дней видео больше не будет доступно.
  • Все остальные цифровые файлы будут доступны в течение 1 года: книга рецептов, список инструментов и оборудования и фотографии.
  • Наши видеоролики с рецептами по требованию предназначены для демонстрации, мы не ожидаем, что ученики будут готовить вместе с нами. Мы считаем, что это лучший способ получить максимальную отдачу от нашего совместного опыта.

Научитесь искусству наполнения пралине – курс «Начинки»

349,00 €

Онлайн-курс по начинке пралине, который даст вам все советы и рекомендации по начинке пралине

«Очень доволен курсом начинок от шеф-повара Юнгштедта!
Упаковано с информацией. Полезно даже для опытных шоколатье. Я чувствую себя намного увереннее в своих начинках и их сроке годности. Жизненно важно для шоколадного бизнеса.
Очень рекомендую. Спасибо шеф-повару!»

Имоджен Шоколатье


Несомненно, это расстраивает, когда вы тратите много времени на изготовление красивых глянцевых пралине с красивым дизайном, а затем обнаруживаете, что начинка пралине заплесневела, засохла или потеряла вкус зернистый всего через несколько дней.

Кошмар!! Особенно, если вы собираетесь продать свои пралине или хотите сделать больше.

Добро пожаловать на предварительно записанный онлайн-курс по начинкам пралине – с 16 видео, 18 файлами в формате pdf, 56 рецептами и собственным калькулятором ганаша от шеф-повара Юнгстедта – который расширит ваше представление о начинках из пралине!

Дальнейшее описание ниже


Научитесь осваивать искусство начинки пралине - количество Курс «Начинки»

Артикул: 1002 Рубрика: Онлайн-курсы Теги: курс конфет, начинка конфет, курс пралине, начинка пралине, рецепты пралине, школа пралине, рецепты

  • Описание
  • Рецепт включен в курс
  • у меня есть еще вопросы

Описание

Что входит в курс: 
16 Обучающие видеоролики 

Охватывает все темы ниже, общая продолжительность 3 часа 45 минут с 18 дополнительными PDF-файлами.

56 Рецепты, AW и текстуры проверены! 72 страницы

Вы получите 56 рецептов, 18 из них веганские. Все они проверены AW и текстурированы.

Калькулятор ганаша 

Записавшись на этот курс по начинке пралине, вы получите калькулятор ганаша от Chef Jungstedts. Это лист Excel, который поможет вам сбалансировать свои собственные ганаши со знаниями из этого курса пралине.


Шеф-повар Jungstedt поможет вам расширить свой набор инструментов, добавив больше разных видов начинок пралине, чем раньше.

Это не урок по ганашу, это курс по начинке пралине! Ганаши будут включены, и вы узнаете, как сбалансировать свои собственные ганаши, но мы не будем останавливаться на достигнутом …

Видеообзор курса по наполнению пралине
  • Введение
  • Какое оборудование нам нужно для этого класса?
  • Что такое эмульсия?
  • Сахара!
  • Что такое шелк с маслом какао?
  • Активность воды
  • Ганаш (холодный метод)
  • Ганаш (быстрый метод)
  • Карамельный ганаш
  • Ганаш с орехами
  • Джандухас
  • Хрустящие начинки
  • Слои для печенья с трубочками
  • Зефир
  • Помадки
  • Фруктовые гели


Ваш клиент спрашивает вас: Как долго я могу хранить пралине?

Этот вопрос может вас смутить….

Используя один из 56 хорошо сбалансированных рецептов пралине , которые вы получите в этом курсе по пралине, вы обязательно получите надежную основу для развития своего бизнеса или просто повеселитесь с отличными результатами.

В ходе этого курса вы также узнаете, как с нуля приготовить собственные сбалансированные рецепты пралине.

Срок годности и активность воды

Все рецепты пралине в этом курсе пралине сбалансированы, чтобы с ними было легко работать. Они обеспечивают надежную основу, на которой можно стоять, поскольку они тщательно сбалансированы, их легко монтировать и изготавливать, и все они AW ИСПЫТАН .

Активность воды определяет срок годности ваших пралине!

Чем меньше число, тем лучше пралиновая начинка противодействует росту бактерий. Если активность воды в ваших начинках для пралине слишком высока, вы получите продукт, который небезопасен для ваших клиентов или друзей.

Даже 2% избытка воды в начинке пралине может нарушить баланс и сделать его нестабильным и небезопасным для подачи.

Активность воды не следует смешивать с содержанием воды.

Все начинки пралине этого класса имеют показатель AW ниже 0,85 AW. Это гарантирует, что все ваши начинки будут безопасными для подачи и будут храниться до 3 месяцев, а некоторые рецепты пралине намного дольше.

Сталкивались ли вы с тем, насколько сложно создать собственный рецепт ганаша?

Вы почувствуете вкус, но начинка из пралине станет слишком густой и ее будет трудно продавливать. Вы можете увеличить количество жидкости, чтобы получить консистенцию, но тогда они просто начнут высыхать, или плесень начнет расти всего через несколько дней. .

Если вы знаете каждый отдельный ингредиент и 90 134 (в процентах) 90 137 различных компонентов, влияющих на результат, вы полностью контролируете текстуру, вкус и стойкость своих пралине.

Существует теоретический письменный урок, в котором мы рассмотрим, как различные компоненты ганаша влияют на конечный результат.

Цель этого теоретического урока состоит в том, чтобы вы глубоко поняли, как устроен ганаш и как вы можете регулировать различные компоненты, чтобы каждый раз получать желаемый результат от вашего конкретного ганаша.

Собственный калькулятор ганаша от шеф-повара Юнгстеда включен в класс

Вам необходимо точно контролировать процентное содержание сахара, воды, какао-жира, молочного жира и сухой массы в ваших ганашах, чтобы контролировать их долговечность и текстура.

Поэтому в комплект включен калькулятор ганаша от шеф-повара Юнгстедта, чтобы вам было проще рассчитывать и корректировать рецепты пралине, а также получить максимальный контроль над тем, сколько ганаша вы хотите получить из рецепта.

Это дает вам полный контроль над всеми параметрами еще до того, как вы начнете смешивать начинку. Это экономит время и сырье, поскольку вы каждый раз получаете практически идеальные результаты.

 

Какое оборудование вам нужно для этого курса по наполнению пралине?

 

Рецепт включен в курс

Ганаш

Ганаш из белого шоколада – aw 0,78

Карамельный ганаш 0,80004 Молочный шоколад Ganache - AW 0,77

Dark Milk Ganache - AW 0,78

Темный шоколад GANACH AW 0,82

Whiskey Ganache - AW 0,71

Кровавый виноград Ganache ( Vegan) –AW 0,85

SOY Milk Dark GANACH0186

Железный орех/темный шоколад - AW 0,80

Орех/спиртный орех - AW 0,73

Железное дерево темное молоко - AW 0,80

Желачий молочный шоколад - AW 0,75

Миндальный молочный шоколад - AW 0,78

Almond Spirit

Pistachio white chocolate – aw 0. 76

Hazelnut coconut ( Vegan) – aw 0.81

Hazelnut with spirits ( Vegan) – aw 0.78

Caramels 

Salty caramel

Salty caramel dry method

Passion fruit caramel ( Vegan)

Whisky caramel

Coconut caramel ( Vegan)

Raspberry Mango caramel ( Vegan)

Карамельный ганаш

Карамельный ганаш с маракуйей Vegan – aw 0,74

Соленый карамельный ганаш из темного шоколада – aw 0,73

Соленый карамельный ганаш из молочного шоколада и портвейна – aw

Salty white caramel ganache – aw 0.75

Raspberry white chocolate caramel ganache – aw 0.77

Pasionfruit dark milk caramel ganache – aw 0.76

Giandujas

Dark chocolate / Hazelnut ( Vegan)

Milk Шоколад / Фундук

Белый шоколад / Фундук

Темный шоколад / Миндаль ( Веган)

Молочный шоколад / Миндаль

Белый шоколад / Миндаль

Milk chocolate / Pistachios

White chocolate / Pistachios

Pistachio crunch 

Crunchy fillings

Dark chocolate / Hazelnut / cacao nibs ( Vegan option)  

Milk chocolate / Almond / Cornflakes  ( Веганский вариант)

Белый шоколад / фисташковый / розовый ( Веганский вариант)

Слои для печенья (выдавливаемые)

Основа для печенья с орехами

Cookie bottom base without nuts

Cookie bottom base ( Vegan version)  

Marshmallows

Plain Marshmallow

Chocolate marshmallow

Fruit marshmallow

Fondants

Base fondant ( Vegan)

Фруктовый компонент для приготовления фруктовой помадки ( Vegan)

Фруктовые гели

Фруктовый гель на основе цитрусовых ( Веган)

Гель трубопроводной фрукты на основе малины ( Веган)

на основе трубопровода на основе манго ( VEGA).


Learn more